他来了,他来了。 他们带着新片又来“祸害”观众了。 年初,这伙人提溜着摄(👕)影机,去到遍地美食的潮汕。 把十点君“逼”到深(📮)夜含泪出门,直奔牛肉火锅店。 第二站,他们把(🤯)筷子伸向云南—— 与豆瓣9.1的《风味人间》、豆瓣8.5的《风味原产地·潮汕》同属“风味IP”。 这部纪录片的总监制,是吃货大(😧)拿陈(💼)晓卿。 爱吃(🐱)、懂吃。 喜欢通过食物,来解读“人与地的故事”。 这也就不难解释,为什么这一季(💰)会把镜头对准云南。 一方面,云南地形气候多变,各种植动物在大山深处、川流之间野蛮生长; 另(🚌)一方面,多民族聚居(🙍)的文化背景,使得不同地区的烹饪手法、食物风格天差(🤹)地别。 新奇的,有野生菌、鲜花饼、乳扇、喃撇、鬼鸡、竹筒饭、铜锅饭、炸蜂蛹; 家常的,有(💇)小锅米线、烧饵(🏾)块、麻辣洋芋、红豆酸汤、炒火腿、炒牛干巴、黑三剁...... 不行了不行了,边想边忍不住分泌口水。 这样一个得天独厚的“美食(✨)宝矿(🐫)”,资深吃货怎么可能错过? 赶紧看起! 一集10分钟,只讲一种食物,下饭刚刚好。 第一集就超级开胃。 不信? 十点君这就深夜放图(毒)↓ 这道菜,傣语名叫“喃撇(🦅)”(nān piē)。 是一种由不同食材与香料混合,舂制而成(🍍)的特色凉菜。 在德(🦋)宏,几乎家家户户都有一套舂制工具(🏦)。 取自山野河湖的新鲜(🍠)食材,搭配馥郁芬芳的多味香料。 快速混合、捣碎。 红的绿的酸的辣的,瞬间碰撞出了(📪)绝妙口感。 树番茄喃撇酸爽(🎢)多汁,马鬃鱼喃撇丰腴绵软。 还有苦口(🤵)回甘的小苦子喃撇。 生长在田间地头的野生(🤱)果实,混搭有柑橘香气的荆芥,滋味(🏨)浓烈(🥝)。 简单舂制,就能创造出一场场极富层次感的(🗯)味觉享受。 加上各种食材缓缓绽放的视觉冲击。 看得十点君只想拿起筷(🍁)子伸进屏幕,尝(🥎)尝这喃撇到底是什么滋味。 不(🥚)过,只(📩)怕(📥)不(💵)习惯(🕗)当地口味的人,都会像片子里的小女孩一样。 被小苦子喃撇的多彩色泽给吸引,尝了一口,又翻了个白眼给吐掉。 西南(💀)边陲,地理环境复杂。 既有常年冰雪覆盖的高山,又有动植物资源丰富的雨林。 多样的水土,赋予了味道无限可能。 比如火腿。 用盐腌制保鲜肉类的方法,4000年前便已出现。 各个国家地区的制作(🌂)技(🙃)艺大同小异,但气候和环境的差异,造就(💋)了全然不同的风味。 滇东山高谷深、气候干燥,成就了纹理分明(⭕)的宣威火腿。 一路向西,来到汹涌的怒江边上。 气候湿润的滇西(🍣)峡谷,火腿腌制后,需挂在灶(🐣)膛上方熏干水汽(🕣)。 这也就诞生出了质地更为柔软(📼)的老窝火腿。 700公里的距离,把同一食材酝酿出了迥异的变化。 宣威火腿醇厚,老窝火腿细嫩。 时间使(🎉)得微生物充分发酵,把蛋白质与脂肪分解成(🏗)富含鲜味物质(🔓)的氨基酸。 无论清蒸爆炒或搭配黑松露生食,口感味道都(🎠)是一绝。 不过最让人眼馋的,还是当(😘)地人的“粗暴”吃法—— 取油(🎓)脂分(🍍)布均匀的蹄髈部分,不加任何辅料,清水炖煮3小时,起锅切成厚片。 外皮丰腴弹嫩,肉质酥软咸香。 这油光Q弹的大特写, 完全不给肉食爱好者活路啊 一嘴下去,满满的幸福感。 就制作工艺和烹饪技法而言,云南菜算不上出类拔(💛)萃。 就地取材,懂(🚛)得最大程度地挖掘奇妙的(🌜)味觉体验。 才是云南菜最大的魅力所在。 吃花吃虫(⛑)吃野味,那都还是初级阶(⛪)段。 要想成为一个地道的云南老饕,必尝苦撒。 苦撒的精髓(🛌),来源于一种稀缺的食材—(🧠)— 苦肠。 苦肠是牛肠当中接近盲肠的那一部分,肠衣中包裹的,是一种夹杂着胃液、胆汁和青草的混合物。 Emm...隔着屏幕,都感觉到了一种妙不可言的味道。 苦肠里的液体煮开晾凉(🍪),再拌上生牛肉泥、野韭(🍪)菜、刺芫荽(🥨)、小米辣等佐料,搭配烤至焦香的肠衣。 一份浓稠顺滑、清苦爽口的苦撒就做好(🍹)了。 这道菜一出,号称”什么都吃“的广东人在弹幕里纷纷表示:(🎇)输了输了。 当然,除了苦撒这种高阶吃法。 云南许多刺激猛烈的食材组合,还是很让人有品尝欲(😔)望的。 生食酸涩到难以下(🏅)咽的多依果,切丝和猪肉爆炒,或是(📅)用来腌制鲜虾,清爽解腻。 将肉质紧实的走地鸡炭烤、煮熟、撕碎,加上当地小柠(🖊)檬、沙姜、罗勒、小米辣、芫荽等香料。 青柠的酸、香料的香,加上(🌝)鸡肉的韧,就是(🤱)云南名菜景颇鬼鸡。 南方常见的植物芭蕉,其他地区通常只食用果(🐍)实。 可到了云南人手里—— 芭蕉花汆熟搭配蘸水,清甜可口; 芭蕉叶柔韧清香,包烧江鱼,风味馥郁; 芭蕉树茎干内部的芭蕉芯,煮熟后撕条凉拌(👟),软嫩鲜美。 一颗芭蕉树,从头到脚被安排得明明(🦊)白白。 不得不说,在“吃”这件事上,云南人真是把“物尽其用“发挥到(🎐)了极致。 从《风味人间》到《风味原产地》,从全球视野下的中国美食到带(🕔)有明显地域印记的味觉密码。 说到底—(🤧)— 食物只是一扇窗口,带领我(🚴)们探寻饮食背后的历史文化沉淀。 在不同的人文环境下,哪怕是最简单的稻(⬆)米,都能焕发(🐜)出别样生(🎰)机。 例如,云南(🎹)人习惯把大米制成(🎆)的(🕯)糕状(🕓)食物叫做“饵”。 根据形态的不同,还分为饵丝和饵块。 每(🛋)个云南人的味觉记忆中,都少不了清晨时分的火炉(🕘)旁,随着炭火炙烤迸发出的(🚎)谷物焦香。 外壳焦黄酥脆,内里黏糯筋道。 这段烧饵块的镜头,十点君不知来来回回看了多少遍。 果然,再(🔖)精致的菜肴,也没有主食这样写进基因(📇)里的致命吸(🏟)引力。 一团紧密劲韧的饵块,少不了(🥥)制饵师傅的千锤百(🍵)炼。 大米(🧛)经过2小时的浸泡,吸足(🚱)水分,散发着清香。 再架上灶台,隔水蒸到七成熟,在氤氲的蒸汽中静静地等(👓)待着“改头换面”。 下一步(🕍),舂碓。 一项近乎失传的制饵工艺。 200斤的木桩、8个壮汉的力量,随着“哐当(📘)、哐当”的舂打,弹润柔韧的饵块逐渐成型。 将大米锻造成饵,还只是第一(🤟)步。 饵块进入到寻常的云南人家,才能展现出本味以外的丰富体验。 一方水土一方人。 如今,千篇一律的外卖和快餐,替代了家乡的味道,撑(🐠)起都市人繁忙的一天。 想吃粤菜,点个海鲜粥叉(🍐)烧饭; 想(👱)吃川菜,点个火锅串串; 想吃闽菜,点个沙县小吃...... (福建人:???) 看似,我们对于食物的选择更多了(🔖)。 但满足口腹之欲这(📉)样至欢(😟)至美的人生大事,变得越来越无足轻重。 家乡的浓烈滋味,永远藏在了记忆深处。 只有借着片子里的烟火气,才一点点地被召回。 正好,文章写完(👎),十点君还剩一些截图存货,也不好独享。 干脆放出来,当做深夜福利吧~
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