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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式(🐾)，这道菜有何吸引食客之处呢(📥)？关师傅(🔽)有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及(📌)一斤半的糖醋汁来重(🐇)新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜(👋)，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份(💆)菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表(🗝)面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成(🛣)热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出(📥)沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖(🙂)醋汁750克（白糖、米醋按(🎲)1∶1的(🛡)比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）(🏌)、冰花牌酸梅酱400克、(🆔)番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预(🛅)制好(📽)的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入(✌)盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(🗣)维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟(💷)至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入(⏲)色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金(✋)黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、(❌)葱、姜各(🗯)30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀(😑)，加入高(🗄)汤没过凤爪5厘米(🗃)，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、(🕕)盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(🤥)，倒入盛器中，封上(🏃)保鲜膜，上笼(💗)旺(🚴)火蒸(🏇)30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟(📳)花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大(🐾)火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(💄)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮(🔄)裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日(🏞)本豆腐切成薄片(🔵)，每两片中间夹入少许肉(⬇)馅(〽)，用修剪好的蛋(🙁)皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟(🏃)，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅(🌎)入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅(🌻)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克(🔃)、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五(⛩)味鹅

制作人：

孙泽(🥀)豪

五味鹅是广东台山的特(🔓)色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香(😣)味(👷)悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤(🎿)水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质(📅)厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无(🕔)需飞水(😗)。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克(🍉)、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶(🚒)2克大火煮沸，放(🤨)入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分(🅿)钟，至汤汁只(🥍)剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘(🛅)中，送进微波(📔)炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一(🧖)定要用慢火并勤(😘)翻动，将味汁慢慢㸆(🍆)入大鹅中(✡)，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味(🐭)，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼(👉)东(🏩)坡肉

制作人(➡)：(🌌)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪(⛲)肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十(🎁)足。

提前预制：

1、(💦)带皮猪五花肉(🏂)5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至(🍎)六成熟，捞出改刀成2厘(🎮)米见方的小块备用(🖋)。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料(🕐)，大火烧开，改小火焖(🔛)45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块(🆓)，表面打十字花刀，下入沸水(🤭)中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好(🗺)的东坡肉350克，加(🐘)焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠(🐳)，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸(📧)鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过(🔽)油的(🔭)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼(😹)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花(🚒)3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮(👑)，改刀成长约7厘米、手指粗细(💔)的条(🦎)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（(🛴)拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆(🎿)豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、(⚡)白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调(🍋)拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟(🌹)，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(🏆)烧牛小排

制作人(🤥)：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度(🐻)地保留(💚)了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭(🐒)、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(🔶)

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、(🐓)锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤(🥓)一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表(🍎)面，带沙姜汁（锅入花生(✍)油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮(🚚)开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太(🥝)高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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