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七(😪)道和味粤菜制作(💪)，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典(🔺)菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——(🌄)用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两(❌)酸梅酱及一斤半的糖(🎀)醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受(🛁)食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、(📸)走地鹅一只（净重约2500克，一(🍭)只鹅可出三份菜）(🙉)宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身(🈲)表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮(♎)干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清(🏞)水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、(💌)番茄(🚞)酱250克、片糖1片、盐30克、(🐺)八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸(🈯)好的鹅，再(🥘)次烧沸后改小火焖30分钟，捞出(📧)晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣(📆)于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮(😹)干10克烧开，大火收浓(⏩)汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至(😩)融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中(🎾)火炸至外皮金黄并起小泡(➰)，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒(🍨)香，下入凤爪2千克煸(🦀)炒均匀(🗼)，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、(🌴)味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(🥁)花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加(🤛)清水(📵)、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克(💳)入净锅，加入适(👻)量原汤、少(🗿)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走(➡)菜流程：

取一煲(🎸)花生凤爪入蒸箱旺火(🚬)蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要(💀)控制好(⛪)油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要(🤰)接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🎧)豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅(🐄)后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好(📑)的浓汤中煨透，制(🈴)成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感(🥙)也很(🎚)开胃。

制作(💵)流程：

1、日本豆腐切成(🔴)薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好(🌁)的蛋皮将豆腐包裹起来，穿(🔄)入牙签固定防(🕐)止散落，入(🐲)蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入(🍀)番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入(🗼)土豆泥（土豆去皮切块(🌛)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸(🐕)蒜子5克、盐5克、味精、鸡精(🗿)各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用(🚬)农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分(➗)钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤(🏏)水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的(💤)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰(🙌)杀治(✂)净后无需飞水。

2、锅下清(🥎)水10斤，调入(🔇)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大(🏠)火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分(🤴)钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入(💩)味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅(🧡)切成条，取350克(🍉)装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作(😐)关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅(❌)中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时(🥡)突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无(🖖)需鸡粉、(🗃)味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利(⭐)永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前(🌛)预制：

1、带皮猪五花(🕤)肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中(🏢)煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、(🛷)锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢(🗒)慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱(❔)形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五(🚒)成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油(🥤)烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好(🤗)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可(🌤)。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人(😎)：

梁志景

此菜将鱼干、虾(🔐)干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼(🌚)虾增添一股清甜味道，同时也能(🤓)提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江(💨)豆豉5克，葱(🖐)段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱(🈸)花3克，花(✔)生(🌽)油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改(🧥)刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速(🉑)拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干(🚉)后下入五成热油中(🎼)炸至表面金黄(🍗)，捞出沥油(🏊)。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆(🕚)豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后(❔)加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志(🌤)红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了(🐤)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加(🦂)工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后(🥗)加盐15克腌制2-3小时，取出分(⛑)别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛(🎱)肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(🤚)

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘(🚀)米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾(💴)芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣(💂)碎爆香，加酱油适(🏼)量一同(🚋)煮开即可，也可将沙姜换成大蒜(🐣)）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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