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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸(⤵)梅(🚚)鹅(💈)

制作(🚭)人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道(🎂)菜有何吸引食客之处呢？关师傅(🚹)有自己的小妙招——(👢)用一两(🚄)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮(🦁)入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受(🚿)食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及(🔪)鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽(✈)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面(🌟)金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(💺)至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(⬛)皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清(🏝)水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡(🌵)汁调味即可）、冰花(⛅)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖(🍡)1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分(🔪)钟，捞(🐕)出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：(📥)

1、取预制好的鹅肉(🌕)500克，皮朝下码(🐰)入小碗，入蒸箱蒸3分钟(❣)回热(🥛)，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后(🙍)淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金(🥩)黄并起小泡，捞出后(😟)入热水浸泡20分钟。

3、锅留(😭)底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛(🎁)器中，封上保鲜膜，上(😦)笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火(💈)蒸8分钟至熟透即(📰)可上桌。

制作关键(👠)：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸(🍿)熟后(🕐)放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许(🐚)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹(❎)起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱(🐄)蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番(🗓)茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮(🏻)切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克(🕡)、炸(🎠)蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面(📱)筋块50克、有机(🍻)菜花30克煮一分钟，起(🍩)锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即(🧡)可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东(🏨)台(🍛)山的特色名肴。当地大厨选用农家(🍆)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸(🌟)卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖(🥑)为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜(🧢)浓香偏甜，口味很有(🔌)特色。

鹅的(🐐)卤制：

1、选用生(🍭)长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(🗻)海天金标生抽2斤、黄片(🌿)糖1.5斤、冰糖100克、米酒(🔭)100克、甘草8克、八角(🕞)4克、陈皮2克、香叶2克大火(🥘)煮沸，放入三只(🍱)大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开(📙)收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🥄)

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火(🎋)则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味(🤷)精。

土鱿干逼东坡肉

制(👫)作人：(😝)

利(💙)永(🔏)周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足(🔡)。

提(🍅)前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀(🚽)成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟(🏨)，捞出改刀成2厘米见方的小(🚦)块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入(📈)五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶(🐖)、(💕)老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖(🌶)45分(💑)钟，关火盛出待用(🤦)。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼(🎏)150克改刀成菱形块，表面(😸)打十字(💬)花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成(🔫)热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(🍽)预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(🔠)汤75克，烧开(🛶)后加盖焖2分钟(✅)至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再(🔸)与拉过油的芋头同蒸(🍣)，成菜鲜味浓(🔼)郁，入口干(🚔)香，芋头的加入可为鱼虾增(🍴)添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡(🍊)粉、生粉各2克，白(🙄)糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀(📼)成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉(🍅)一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金(💎)黄，捞出沥油。

3、炸(📎)好的(✔)鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳(🏦)江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最(➡)大限度地保留了原料本味，成菜肉(🚲)香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(🐍)斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸(🛥)中包好(🎄)。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭(🥅)、炉内温度约(👼)为150℃时(🥚)，下入包好的牛(🏅)肉小火烤1小时左右即可。

走菜流(🚂)程：

1、取(🥀)烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方(🦋)的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎(♎)、小米辣碎爆香，加酱油适量(👾)一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走(😆)菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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