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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关(🏻)师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老(💉)菜推出后广受食客好评，日销量(🧡)能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份(🐴)菜(🛡)）宰杀治净，斩(👳)去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表(🏦)面抹一层生抽，腌制3-5分钟(🐏)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金(🏃)黄，捞出沥干待用。

2、锅入(🍕)底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、(🤷)香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋(🆎)按1∶1的比例混合(🛤)熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸(🔄)后改(🙁)小火焖30分钟，捞(🐹)出晾凉，斩成小(🔑)块，原汤滤渣留用。

走菜流程：(🕧)

1、取预制好的(🙇)鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中(🍡)。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即(🔎)可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(⛽)拉油(🐽)烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没(🥇)过凤爪5厘米，调入一品(🥒)鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(🍂)花生(🆘)入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、(😂)八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟(🍔)花生150克(🎚)入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(😲)煲花(🕖)生凤爪入蒸箱旺火蒸8分(📧)钟至熟透即可上(🎍)桌。

制作关键：

1、炸凤爪(➿)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松(🐟)感。

番茄荷包豆腐

制(⏫)作人：

王增刚

该菜(😩)将滑嫩(🈂)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的(🍭)浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相(🙉)非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(🙋)包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火(🚦)，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克(🌎)、味精、鸡精各3克搅匀，下入(🕧)豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起(📷)锅倒入煲仔中，撒小葱(🐩)花末点缀即可。

台山五味鹅

制(⏬)作人：

孙(👪)泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老(🆑)鹅，放入(🚗)自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠(👂)长，连鹅骨都(🥕)变得滋味十足。其所用的卤水以(📑)生抽和黄片糖为核心(🌹)调味料，放入大鹅后小火收汁(🚅)，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、(🐎)选用生长期在120天左右的(🔼)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤(🌂)，调入海天金标生抽2斤(📷)、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三(🤯)只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停(🖤)火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原(🛳)汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可(📱)走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若(🔹)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、(🌺)冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼(🖍)东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉(🏾)加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提(🦊)前(🛌)预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小(🍅)火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添(🎺)清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好(🧖)的鱿鱼150克(🍌)改刀成菱形块，表面打(🏑)十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、(💑)锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开(💸)后加(🗻)盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将(🐑)鱼(😝)干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克(🥘)，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡(👍)粉、生粉(📯)各2克，白糖1克(🌶)。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成(💚)热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(🔐)鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出(👖)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（(🍥)拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉(🔵)、姜片、葱段、红椒圈，下(🐋)蚝油、生抽、白糖、味精、鸡(🚹)粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表(🗄)面撒葱花，淋少许热(🏷)油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人(👕)：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加(🕠)精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐(🎖)嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛(🍅)小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(🤹)长条(📟)，纳盆后加盐15克(🍐)腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(🍻)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温(🚟)度约(🐿)为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方(💦)的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁(⬇)水下入(🗺)净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入(📙)花生油烧热，下入(🎅)沙姜碎、小米辣碎(♋)爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制(🤖)作关键：

烤制时烧炉内(🍪)的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤(🅱)焦，影响口感。

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