《日本四级黄色》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有(🎯)何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招(♋)——用一两黄皮干、(🐺)半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋(💨)汁来重新打造(😿)，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净(🥤)重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净(🍈)，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后(🎛)在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用(🗄)。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干(🔴)50克(📮)、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(📴)汁750克（白糖、(🌦)米醋按1∶1的比例混合熬开，加(😂)少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克(🏣)、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克(📞)、香叶20克大火烧(🌂)开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣(💵)留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅(⛅)的原(😮)汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁(🙆)焖凤爪

制作人(🔻)：

陈维洋

批(☕)量预制：

1、麦芽(🛸)糖入微波炉高(📚)火打3分(😔)钟(🥠)至融化，然后均(💂)匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外(🕰)皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克(🌅)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水(🍨)泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火(🏷)煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(🏩)。

走菜流程：

取(🛏)一煲花生凤(🎞)爪(🕴)入蒸箱(🛰)旺火蒸8分钟至(🎵)熟(🐿)透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐(♊)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄(📂)片，中间夹一点肉馅后用蛋(🧒)皮(⬇)裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片(🐎)中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、(🎅)锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下(⛔)入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后(👞)碾压成(👔)泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(🎫)用(🚗)农家(🈂)饲养的老鹅，放入自调(😩)的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅(🏩)骨都变(🍋)得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入(🎻)大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(🅿)卤制：

1、选用生长期在120天(🍐)左右的黑棕鹅(🆖)，其肉质厚实、鲜味浓郁。将(🎳)其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖(🔢)1.5斤、冰糖100克、(✍)米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅(🍮)中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅(🥃)底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜(🔚)流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、(🅱)冰(❗)糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精(🚷)。

土鱿(👮)干逼东坡肉(♉)

制作人：(🍥)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋(㊙)味十足。

提前预制：

1、带(💹)皮猪五花肉5000克(🤔)去毛洗净(🔋)，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮(🐕)至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花(💑)肉块，小火慢慢煸炒至(😣)出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火(🙎)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼(💅)150克改刀成菱形块，表面打十(🎎)字花(🎮)刀(😵)，下入沸水中汆(🏯)烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下(🚔)入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(🌚)，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼(💲)虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼(🚠)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各(🏺)3克，味精(🧠)、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(🕰)

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(🦊)鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸(🔈)至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、(🐤)阳江豆(🍋)豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、(🈯)生抽、白糖、味(🚹)精、鸡(🐷)粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(🎺)头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜(🖇)在牛排腌制时只加精盐，最大限(➕)度地保留了(🍈)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多(🦊)汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后(📻)加盐15克腌制2-3小时，取出分(🌔)别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧(🌭)成(🗄)木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火(🦈)烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好(🧡)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(🌰)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（(🥐)锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量(🐚)一同煮开即(🍙)可，也可将沙姜换成大蒜）一(🗓)同走菜。

制作关键：

烤制时烧(🏫)炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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