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七(⛏)道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招—(🆔)—用一两黄皮干、半斤番(⏯)茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁(📔)来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量(👨)能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰(⏹)杀治净，斩去头、翅及鹅掌(📳)，在腹腔内撒一层精盐抹匀(👷)，然(🤷)后在鹅身表面抹(🍻)一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热(📴)，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎(🎳)75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许(♒)鸡汁(⛳)调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、(🍘)八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火(🎯)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留(⚡)用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅(🌅)肉500克，皮朝下码入(🕉)小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原(👕)汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓(🐓)汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：(🥍)

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤(👶)爪上(🔌)。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄(🏐)并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒(🏻)香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精(💟)8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸(🗯)30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八(🦐)角、盐小火煮20分钟(🍬)。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(🏆)适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入(🔂)热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🔎)豆腐(🦊)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间(🤟)夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸(🚯)熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤(💘)菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙(🌅)的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱(➿)蒸6分钟(🌎)，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成(🦋)热，下入番茄块150克炒(🌫)制(🗡)至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后(🍉)碾压成泥）50克、炸(🥨)蒜子5克、盐(🤠)5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起(📌)锅倒入煲仔中，撒小葱花末(✅)点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🆎)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🈹)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火(🏫)浸卤40分钟，成菜五香味悠(🗜)长，连鹅(🏅)骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其(🕐)宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金(🔇)标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小(✊)火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走(📖)菜流程：

客人点菜(🥔)时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将(⏪)原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻(🕓)动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作(🌮)人：

利永周

此菜将传(👺)统东坡肉加鱿鱼一同(🔨)烧(🚓)制，鱿鱼为猪肉(🚿)提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预(👿)制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的(📶)小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉(🚮)块(🙏)，小火慢慢煸炒至出油，加(⏹)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火(🦍)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干(✴)水分。

2、锅入宽油(🎧)烧至五(🚀)成(💯)热，下入鱿(🥡)鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼(🦊)及预制好的东坡肉350克，加焖肉的(🐄)原汤75克(✡)，烧开后加(👇)盖焖(🚂)2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加(📵)紫苏碎、蒜子、豆(🍉)豉等拌匀，再与拉过油(🤓)的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增(🧝)加(📳)可食性。

原料：(🔆)

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🖍)，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(🥏)

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速(💨)拉一下(🦉)，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞(⛷)水，沥干后下(🚳)入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加(😋)入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、(🚠)味(🤯)精、鸡粉调味，最后加生粉、花生(🦒)油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许(⛄)热油激香即可。

荔枝(🎵)柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉(🐏)香味(🕢)浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤(🚦)洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后(😪)加盐(☔)15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温(🔵)度约为150℃时，下入包好的牛(♐)肉小(⬜)火烤1小(😑)时(🚵)左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🎬)2厘米(😱)见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水(🚎)下入(🌈)净锅，加少许高汤一同烧沸，勾(🍁)芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入(📺)花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制(👔)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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