《欧美生活片1级》

七道和味粤菜(🗺)制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：(📈)

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客(💫)之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走(🏫)菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕(🕵)新老菜推出后广受食(🤹)客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只(🌓)（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净(🈚)，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(👴)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至(👒)五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成(🎸)热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒(🕘)香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶(🌚)1的比例混合熬(🦗)开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐(🤬)30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉(🥑)500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸(🕘)3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤(💎)汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制(🚹)作人(🅱)：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波(🚗)炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、(🧞)锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入(💬)热水(⭐)浸泡20分钟。

3、锅留(🍍)底油烧热，下入干辣椒40克、(🦌)葱、姜各(📀)30克、八角12克炒香，下入(🏺)凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(🔱)保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花(🏊)生入清水泡透，捞出后放入净(😘)锅，加清水、八角(🐑)、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加(😠)入适量原汤、少许红椒圈，大火收(🍛)汁，装入砂煲中。

走菜流程(🤷)：

取一煲花生凤爪(🤸)入蒸箱旺火(🔻)蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸(🍤)凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使(🚟)其外皮发皱，吸(🔟)足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人(🏺)：

王增刚

该菜将滑嫩细(🌙)腻的日本豆腐切(⬆)成薄片，中(🥩)间夹一点肉馅后(🕘)用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好(🖲)的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很(🚒)开胃。

制作流(😛)程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好(🤺)的蛋皮将豆(🥪)腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落(🍓)，入蒸箱蒸6分(🤙)钟，取出(🤲)晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成(🔪)热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱(🎵)蒸熟(👢)后碾压成泥）50克(📜)、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各(🥄)3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起(🅾)锅倒入煲仔中，撒小葱花(🈂)末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广(👼)东台(📳)山的特色名肴。当地大厨(🎂)选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁(💎)中慢(✨)火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变(😝)得(💛)滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕(💖)鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(🆒)。将其宰杀治净(👁)后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只(👥)大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至(🤷)汤汁只剩锅底一层、鹅肉(🕝)充分入味时停火。

走菜(🎽)流程：

客人点(❣)菜时将(😏)大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁(🎷)重新烧(🥜)开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜(🥟)。

制作关键：

1、加热时一定要用慢(🉐)火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补(📱)味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪(⛩)五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水(😇)中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油(😏)烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下(🔭)入五花肉块，小火慢慢煸(📻)炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火(🖼)焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程(🧤)：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆(🐂)香，下入鱿鱼及预制好的(🌕)东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜(🏥)味浓郁(📪)，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高(➖)此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：(⛸)

蒜子10克，鲜紫(😠)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片(📒)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油(🐭)、蚝油、生抽各3克，味精、鸡(🔮)粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(🛩)长约7厘米、手指(🕜)粗细的条，入五成热油中(🏢)快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金(🏪)黄，捞出(🤧)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜(🔀)子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、(🚚)鸡粉调味，最后加生粉、花生(🦋)油调拌均匀，摆在芋头(🥈)上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧(📶)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓(🎮)，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每(📿)块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制(😀)2-3小时，取出分别放入锡纸(🧓)中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(🎉)约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中(👯)的汁水下(💞)入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可(🎷)将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时(🥇)烧(🔱)炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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