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七道和味粤菜制作，食材广泛(🌫)，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(⛲)州的(⛏)一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮(🆖)入味后斩块走菜，成品卖(🔲)相规整(🏿)，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好(👏)评，日销量(🕙)能达到35份左右。

批(🈸)量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅(💠)可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下(🎖)入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底(🔷)油烧至四(🦂)成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎(🍭)75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖(✅)醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬(🍾)开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧(⏱)开，下入炸好的鹅，再次烧(🤘)沸后改小(🏎)火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小(👟)块(🏧)，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、(➕)取预制好的鹅肉500克，皮(🥕)朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中(🦎)。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火(⏪)炸至(🏳)外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟(💵)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪(🧕)2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精(👺)10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八(🕒)角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤(🛷)爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收(🏗)汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分(♿)钟至熟透即可上桌。

制作(🔠)关(🚔)键：

1、炸(📆)凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中(📆)煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来(🚧)，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟(🚺)，取出晾凉(👆)，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（(🧢)土豆去皮切块(🐡)，入(🌵)蒸箱蒸熟后碾压成(🚣)泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下(🌔)入(🍯)豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲(⭕)仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙(🏍)泽豪

五味鹅是广东(🛶)台山的特色名肴。当地(📖)大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰(🤛)杀治净后无需飞水。

2、(🈂)锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、(📀)米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开(🎵)后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充(🔟)分入味时停火。

走菜流程：(🍫)

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装(🐗)入盘中，送进微波炉打热，将原汁重(🤺)新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制(🍽)作关键：(♑)

1、加热时一定要(🌹)用慢火并勤翻动，将味(🌭)汁慢慢㸆(🛎)入大鹅中，若开大火则极容易(📪)糊底。

2、调制(🐎)味(👺)汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将(⌚)传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得(🔑)成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五(🥦)花肉5000克去(✡)毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中(🎩)煮至六成熟(🍑)，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、(🌛)绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶(💄)10克，添清水没过原料(🛋)，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸(🖍)水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿(📷)鱼快速(🌠)拉油，捞出控(🛃)油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制(🗡)好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍(🐴)蒜紫苏蒸鱼虾

制作人(👞)：

梁志景

此菜将鱼干、(🐽)虾干加紫(😧)苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为(💊)鱼虾增添一股清甜味道，同时也(💠)能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子(👓)10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、(🛫)鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净(📡)去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下(🐏)入五成热油中炸至表面金(💥)黄，捞(🈯)出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜(🍧)紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最(🈳)后加生粉(👴)、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香(😲)即可。

荔枝柴(🍟)炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了(🤣)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：(⚓)

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀(😂)成每块重约1斤的长条，纳盆后(💥)加盐15克腌制2-3小时，取出(🏃)分别放入锡纸中包(💱)好。

2、烧炉中放入(🐪)荔枝木，待其(🎓)烧(🥥)成木炭、(🔱)炉内温度约为150℃时，下(🥓)入(💓)包好的牛肉小火烤1小时左(😋)右即可。

走菜流程：

1、取烤好(💐)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(🚈)汤一同烧(🈵)沸，勾芡后淋在(🕰)牛肉表面，带沙姜汁（锅入花(🤵)生油(♎)烧热，下入沙姜碎、小米辣(🔮)碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙(😣)姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时(🎏)烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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