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七道和味粤菜制作，食材广(✨)泛，烹调一流

黄皮酸梅(🔝)鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客(🏝)之处呢？关师傅有自己的小妙(📭)招—(🆑)—用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖(🏧)醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份(👣)菜）宰杀治净，斩去头、翅(⏮)及鹅掌，在腹腔(💮)内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹(📪)一层生抽，腌制(🧡)3-5分钟。锅(📥)入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待(🙋)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜(🕥)葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入(👪)清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开(🕖)，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱(🕌)250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后(🤣)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成(👚)小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸(🙊)3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄(㊗)皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀(🚫)粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融(🌺)化，然后均匀地涂在(🗳)凤爪上。

2、(🥂)锅入色拉油烧至八成热，下入(🕳)凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入(🎈)热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角(🔎)12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥(🚁)软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(🚐)盐小火煮20分钟。

5、取熟(🤺)凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程(👱)：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时(🍥)要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中(⛰)浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(🤑)荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩(👮)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的(💥)口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间(🔌)夹入少许肉(🚤)馅，用修剪好的蛋(🔁)皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄(🔟)块150克炒制至软烂，倒(〰)入(📔)浓(🐵)汤1000克，大火烧开转成小火，下(🈴)入土豆泥（土豆去皮(🈵)切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克(🍷)、炸蒜子5克、盐5克、(🔌)味(🕍)精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮(🐱)一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味(💴)鹅

制作人：

孙泽豪(🧠)

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(❤)用农家饲养的老鹅，放入自(🕷)调的五味(📂)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(💘)都变得滋味(🛩)十(🎧)足。其所用的(🍥)卤水以生抽和黄(🐕)片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁(🎺)，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天(🛫)左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤(🗣)、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘(🗺)草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸(😇)，放入三只大鹅中火烧开后转(🍈)小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉(🎣)充(🍺)分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新(🚀)烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、(🗣)调制味(📘)汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉(🐿)、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此(❄)菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补(🤼)味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、(😨)带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花(📔)肉块，小火慢慢煸炒至出(🈴)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八(🔡)角15克、桂皮10克、香叶10克，添(🥍)清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油(🤺)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末(📹)、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、(🔭)虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸(🧀)，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添(🚁)一(🏽)股清甜味道，同时也能(🔮)提高此菜毛(🕑)利，增加可(🍻)食性。

原(🈲)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜(🎇)紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段(🏴)5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花(⚽)3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克(🤗)。

制作流程：

1、芋头(🤨)洗净去皮，改刀成长约7厘米(👫)、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底(🔌)。

2、鱼干、(🐃)虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干(💱)纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红(✏)椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生(💮)粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(💖)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人(🥙)：

徐志红(😈)

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大(🔻)限度地保留了原料本味，成菜肉香味(🌁)浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(😽)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约(🤐)1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分(🆒)别放入(🛑)锡纸中包好。

2、烧炉中放(🤭)入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜(🤩)流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块(🌲)，摆入竹筒当中(💹)。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少(🉐)许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(🖥)姜汁（锅入花生油烧热(📇)，下入沙姜碎、小米(⌛)辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜(😬)换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时(✴)烧炉内的温(🔧)度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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