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七道(💖)和味粤(🖖)菜制(✴)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经(👬)典菜(📸)式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋(🧢)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成(🦇)品卖相规整，色泽(🏹)红亮，口感酸甜(🍾)，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）(🕗)宰杀治(🦉)净，斩去头、翅及鹅(⛱)掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表(🧒)面金黄，捞(🥀)出沥干待用。

2、锅(😗)入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、(🕚)洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克(😗)（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬(🌾)开，加少许鸡汁调味即可）(🕍)、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火(🐽)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小(🌟)块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的(🐏)鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖(🔵)鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开(🦋)，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇(💽)入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作(💈)人：

陈(🕚)维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪(👽)上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪(📯)5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克(🚲)、白糖8克烧开，倒入盛器中(🎷)，封上保鲜膜，上(🐜)笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入(💺)清水泡透，捞出后放入净锅，加清(🔀)水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(⏮)适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键(📶)：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的(📨)凤爪要接着放入热水中浸泡，可以(🥐)使其外皮(🤑)发皱，吸足(📺)水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹(💀)一点肉馅(👘)后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜(🔅)，不仅卖相非(🍋)常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片(🛤)中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用(🔘)。

2、锅入鸡(🚀)油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味(🎋)精、鸡精各3克搅匀(🛌)，下入豆腐块12个、面筋(🔹)块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲(🕗)仔中，撒小葱花末点缀即(🔶)可。

台山五味鹅

制(🤑)作人：

孙泽豪(🚊)

五味鹅是广东台山的特色名肴(🆖)。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤(🦊)40分钟，成(📣)菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用(🎀)的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收(🌎)汁(🔈)，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选(🕍)用生长期在120天左右的(💄)黑棕鹅，其肉质(🗝)厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅(🕔)下清水10斤，调入海(🏊)天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、(📦)陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓(👪)，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(⬆)加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆(🐽)入大鹅中，若开大(👨)火则极容易糊底。

2、调制味汁时突(🐧)出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作(✨)人：

利永周

此(📥)菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(⏮)，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块(🛒)，下入清水中煮至六成熟，捞出(🏈)改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅(🕴)入底油烧至四成热(📶)，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍(💧)酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快(🤲)速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的(🛁)东坡肉(🗳)350克，加(♋)焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：(🍤)

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、(🍽)蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口(😁)干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋(👡)头100克。

调料：(😯)

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程(💔)：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中(✡)快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗(🏊)净飞水，沥干后下入五成热(🙃)油中炸至(⏭)表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的(🎩)鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松(🕛)）、鲜紫(📽)苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、(🗃)味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均(🚊)匀，摆在芋头上，入(📡)蒸箱蒸6-7分钟，取出(🤒)表面撒葱花，淋少许热油(🔼)激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志(🎆)红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本(😹)味，成菜(🚏)肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别(📠)放入锡纸中包好。

2、烧炉(🛵)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内(🥌)温(🏮)度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程(🈶)：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡(🌍)纸(❇)，将牛(🎄)肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸(🤡)，勾芡(🎦)后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生(🌏)油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太(📕)高，以(📓)150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口(🚒)感。

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