《青青操青青搞》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(🎳)州的一道经典菜式，这道菜有(🥋)何吸引食客之处(🌑)呢(📶)？关师傅有自己(🧞)的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩(🧣)块走菜，成品卖相(🐯)规(🎽)整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到(🔵)35份左右。

批(👃)量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🍙)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用(📐)。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(🐅)皮干(🦖)50克、香芹碎75克、(🚎)洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅(🐦)酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(📠)沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱(🛏)蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中(💸)。

2、锅(🚂)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然(📑)后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八(🗾)成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起(🤬)小泡，捞出后入热水浸(📑)泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤(🧘)爪2千克(🧝)煸炒均(🚕)匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入(🍹)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🕝)精(💌)10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放(🈺)入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤(🚍)爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈(⛏)，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(🤧)煲花生(🕟)凤爪入蒸(🌒)箱旺火蒸8分钟(🌾)至熟透即可上(🔔)桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使(〰)其外皮发皱，吸足水分(🚖)，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间(🤶)夹一点肉馅后用蛋皮裹起来(⏭)，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖(🆔)相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄(🥠)片，每两片中间夹入少(😇)许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅(🛒)入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入(👑)土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后(👕)碾压成泥）50克、炸(🍄)蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲(🌙)仔中，撒小葱花末(🍳)点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🧚)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤(🐁)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变(🔓)得滋(🌹)味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖(⛵)为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成(🥎)菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无(🤮)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(🐝)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角(🎽)4克、陈(🍚)皮2克、香叶2克大(⛴)火煮沸(🔏)，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩(👫)锅底一(🎠)层(✳)、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新(🏗)烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜(🚪)。

制作关键：

1、加热时(🤞)一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(🃏)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(🛶)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(👪)，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预(🌌)制：

1、带皮猪五花肉5000克去(🕌)毛洗净，改刀成重约500克的大块(🤛)，下入清水中煮至六成熟，捞(🚹)出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四(🚁)成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢(💫)煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克(🏉)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟(🕑)，关火盛出待用。

走菜(🤪)流程：

1、(🎬)发好的鱿(😙)鱼150克改刀(🎩)成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入(🔆)鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🦔)人：

梁志景

此(⬛)菜将(🤫)鱼干、虾干加紫苏碎(🔜)、蒜子、豆豉等拌匀(📡)，再与拉过油的芋(😮)头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(🎂)入可为鱼虾增(⏹)添一股清甜(😃)味道，同时也能提高此(👳)菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱(🍗)花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流(🛄)程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗(♋)细的条，入五成热油中快速拉一下，捞(🚶)出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表(🕌)面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江(📢)豆豉(🐩)、(📰)姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、(🥢)花生油调(😄)拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔(🔔)枝柴炭烧(🈴)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤(💛)的长条，纳盆后(💰)加盐15克腌制(🚌)2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤(😣)1小时左右即可。

走菜流程：

1、取(🐚)烤好(🍲)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛(🏤)肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入(🙆)净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅(⛽)入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱(🙉)油适量一同煮开(⌛)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制(🤵)作关键(🚠)：

烤制时(🌹)烧炉内的温度不(🤧)宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

【青青操青青搞的相关新闻】