《秋霞秋霞午夜理论片五月亭香》

国产「深夜诱惑」，简直要命

他来了，他来了。

他们带着新片又(🌆)来“祸害”观众了。

年初，这伙人提溜着摄影机(🐶)，去到遍地美食的潮汕。

把十点君“逼”到深夜含泪出门，直奔牛肉火锅店。

第二站，他们把筷子伸向云南——

与豆瓣9.1的《风味人间》、豆瓣8.5的《风味原产地·潮汕》同属“风味IP”。

这部纪录片的总监制，是吃货大拿陈晓卿。

爱吃、懂吃。

喜欢通过食物，来解读“人(🛣)与地的故事”。

这也就不难解释，为什么这一季会把镜头对准云南。

一方面，云南(📛)地形(🥉)气候多(🥏)变，各种植动物在大山深处、川流之间野蛮生长；

另一方面，多民族聚居的文化背景，使得不同地区的烹饪手法、食物风格天差地别。

新奇的，有野生(🏜)菌、鲜花饼(🏈)、乳扇、喃撇、鬼鸡、竹筒饭、铜锅饭、炸蜂蛹；

家常的，有小锅米(👹)线、烧饵块、麻辣洋芋、红豆酸汤、炒火腿、炒牛干巴、(💇)黑三剁......

烤乳扇配玫瑰花酱

不行了不行了，边想边忍不住分(🔞)泌口水。

这(👠)样一个得天独厚的“美食宝矿”，资深吃货怎么可能错过？

赶紧看起！

一集10分钟，只讲一种食物，下饭刚刚好。

第一集就超级开胃(🚹)。

不信？(😱)

十点君这(🕟)就深夜放图（毒）↓

这道菜，傣(👭)语(🤦)名叫“喃撇”（nān piē）。

是一种由不同食材与香料混合，舂制而成的特色凉菜。

在德宏，几乎家家户(🐏)户都(🎥)有一套舂制工具。

取自山野河湖的新鲜食材，搭配馥郁芬芳的多味香料(🍬)。

快速混合、捣碎。

红的绿的酸的辣的，瞬间碰撞出了绝妙口感。

树番茄喃撇酸爽多汁，马鬃鱼喃撇丰腴绵软。

还有苦口回甘的小苦子喃撇。

生长在(📲)田间地头(🥜)的野生果实，混搭有柑橘香气的荆芥，滋味浓烈。

简(💧)单舂制，就能创造出一场场极富层次感的味(🌹)觉享受。

加上各种食材缓缓绽放的视觉冲击。

看得十点君只想拿起筷子伸进屏幕，尝尝这喃撇到底是什么(🔧)滋味。

不过，只怕不习惯当地口味的人，都会像片子里的小女孩一样。

被小苦子喃撇(📷)的多彩色泽给吸引，尝了一口，又翻了个白眼(👨)给吐掉。

西南边陲，地(🦔)理环境复杂。

既有常年(🐴)冰雪覆盖的高山(🌑)，又有动植物资源丰富的雨林。

多样的水土，赋予(💕)了味道无限可能(🎇)。

比如火腿。

用盐腌制保鲜肉类的方法，4000年前便已出现。

各个国家地区的制作技艺大同小异，但气候和环境的(⬛)差异，造就了全然不同的风味。

滇东山(🍿)高谷(🌜)深、气(🚶)候干燥，成就了纹理分明的宣威火腿。

一路向西，来(🥐)到汹涌的怒江边上。

气(🦌)候湿润的滇西峡谷，火腿腌制后，需挂在灶膛上方熏干水汽。

这也就诞生出了质地更为柔软的老窝(😯)火腿。

700公里的距离，把同一食材(🥕)酝酿出了迥异的变化。

宣威火腿醇厚，老窝火腿细嫩。

时间使得微生物充分发(🙊)酵，把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸。

无论清蒸爆炒或搭配黑松露生食，口感味道都是一绝。

不过最让人眼馋的，还是当地人的“粗暴”吃法——

取油脂分布均匀的蹄髈部分，不加任何辅料，清水炖煮3小时，起锅切成厚片。

外皮丰腴弹嫩，肉质酥软咸香。

这油光Q弹的大特写(🧙)，

完全不给肉食爱好者活路啊

一嘴下去，满满的幸福感。

就制作工艺和烹饪技法而言，云南菜算不上出类拔萃。

就地取材，懂得最大程度地挖掘奇妙的味觉体验。

才是云南菜最大的魅力所在。

吃花吃虫吃野味(😣)，那都(🤳)还是初级阶段。

要想成为一个地道的云南老饕，必(🦂)尝苦撒。

苦撒的精髓，来源于一(😋)种稀缺的食材——

苦肠。

苦肠是牛肠当中接近盲(⤵)肠的那一部分，肠衣中包裹(🐈)的，是一种夹杂着胃液、胆汁和青草的混合物。

Emm...隔着屏幕，都感(🎦)觉到了一种妙不可言的味道。

苦肠里的液体煮开晾凉，再拌上生牛肉泥、野韭菜、刺芫(🏧)荽、小米(🎀)辣等佐料，搭配烤(🌕)至焦香的肠衣。

一份浓稠顺滑、清苦爽(🕷)口的苦撒就做好了。

这道菜一出，号称(🛡)”什么都吃“的广东人在弹幕里纷纷表示：输了输了。

当然，除了苦撒这种高阶吃(📓)法。

云南许多刺激猛烈的食材组合，还是很让人有品尝欲望的。

生食酸涩到难以下咽的多依果，切丝(🏨)和(😣)猪肉爆炒，或是用来腌制鲜虾，清爽解腻。

将肉质紧实的走地鸡炭烤、煮熟、撕碎，加上当地小柠檬、沙姜(🏊)、罗(🍼)勒、小米辣、芫荽等香料。

青柠的酸、香料的香，加上鸡肉的韧，就是云南名菜景颇鬼鸡。

南方(🍊)常见的植物芭蕉，其他地区(🦊)通常只食用果实。

可到了云南人手里——

芭蕉花汆熟搭(👥)配(🐒)蘸水，清甜可口；

芭蕉叶柔(🥀)韧清香(🛎)，包烧江鱼，风味馥郁；

芭蕉树茎干内部的芭蕉(📇)芯，煮熟后(🉐)撕条凉拌，软嫩鲜美。

一颗芭蕉树，从头到脚被安排得明明白白。

不得不说，在“吃”这件事上，云南(😠)人真是把“物尽其用“发挥到了极致。

从《风味人(🛑)间》到《风味原产地》，从全球视野(🐧)下的中国美食到带有明显地域印记的味觉密码。

说到底——

食物只是一扇窗口，带领我们探寻饮食背(♒)后的历史文化沉(🚸)淀。

在不同的人文环境下，哪怕(⏸)是最简单的稻米，都(🔦)能焕发(🍉)出别样生机。

例如，云南人习惯把大米制成的糕状食物叫做“饵”。

根据形态的不同，还分为饵丝(🖐)和饵块。

每个云南人的味觉记忆中，都少不了(♎)清晨时分的火炉(💁)旁(🈺)，随着炭火炙烤迸(🈸)发出的谷物焦香。

外(🈺)壳焦黄酥脆，内里黏糯筋道。

这段烧饵块的镜头(🤾)，十点君不知来来回回看了多少遍。

果然，再精致(🚏)的菜肴，也没有主食这样写进基因里的致命吸引力。

一团紧(🐙)密劲韧的饵块，少不了制饵师傅的千锤百炼。

大米经过2小(💎)时的浸泡，吸足水分，散发着清香。

再架上灶台，隔(🏾)水蒸到七成熟，在氤氲的蒸汽中静静地等待着“改头换面”。

下一步，舂碓(🕊)。

一项近乎失传的制饵工艺。

200斤的木桩、8个壮汉的力量，随着“哐当、哐当”的舂打，弹润柔(🏚)韧的(🖇)饵块逐渐成型(🌤)。

将大米锻造成饵，还(🌳)只是第(🐡)一步。

饵块进入到寻常的云南人家，才能展(🔔)现出本味以外的丰富(🦕)体验。

本文图片(🎐)来源于(🚷)网络

一方水土一方人。

如今，千篇一律的外卖和快餐，替代了家乡的味道(👝)，撑起都市人繁忙的一天。

想吃粤菜，点(💡)个海鲜粥叉(💱)烧饭；(💝)

想吃川菜，点(🎉)个火锅(🥄)串串；

想吃闽菜，点个沙县小吃......

（福建人：？？？）

看似，我们(💭)对于食物的选择更(🎲)多了。

但满足口腹之(📝)欲这样至欢至美的人生大事，变得越来越无足轻重。

家乡的浓烈滋味，永远藏在(🖊)了记忆深处。

只有借着片子里的烟(😽)火气，才一点点(🎎)地被召回。

正好，文章写完，十点君还剩一(📪)些截图存货，也不好独享。

干脆放出来，当做深夜福利吧~

本文图片来源于网络

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