《国产一区无码二区》

七道和味粤菜制作，食(🛌)材广泛，烹调一流

黄(🎌)皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道(😙)菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及(🛐)一斤半的糖醋汁来重新打造(🀄)，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整(🎙)，色泽红亮，口感酸甜(⛔)，这道焕新老菜推出后广受食客好(🌿)评(🥦)，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(🐕)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头(🔄)、翅及鹅掌，在腹腔(🔓)内撒一层精盐抹匀(🌤)，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入(🎂)宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱(🐓)末各15克、干(🏉)葱碎30克、黄(🎟)皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒(🐶)香，冲入清水3000克(👬)，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的(🤒)鹅，再次烧(🔴)沸后改小火焖30分钟，捞出(⛳)晾凉(🔩)，斩成小块，原汤滤渣留用。

走(👐)菜流程：

1、取预制好(🏒)的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干(🕖)10克烧开(🏡)，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并(🚍)起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均(⏫)匀(🐌)，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、(🤴)鸡精8克、白(🏷)糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软(🔣)。

4、花生入清(😋)水泡透，捞出后放入净锅，加清(✌)水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取(🐪)熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(🤣)适量原汤、(🐛)少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(📇)。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油(🚏)温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀(😓)起来。

2、炸好的凤爪(😼)要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感(⛎)。

番茄荷(㊗)包豆腐

制作人(🕴)：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋(🗳)皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹(🔒)入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡(🌯)油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入(🦁)浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥(✈)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸(👵)蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐(🎆)块12个(🚎)、面筋块50克、有机菜花30克煮一分(📠)钟，起锅倒(📗)入煲仔中，撒小葱花末点缀(💋)即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是(🎮)广东台山的特(😁)色(🏬)名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连(🕳)鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以(🏰)生抽和黄片糖为核心(🚱)调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞(🈷)水。

2、锅下清水10斤(🏷)，调入(🍞)海天金标生抽2斤(🗺)、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒(🏾)100克、(🔐)甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底(🚇)一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(❕)程：

客人点菜时将大鹅(💎)切成条，取350克装入盘中(🥝)，送进微波炉打(🚾)热，将原(👚)汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、(🌆)调制味汁时突出生抽、(🍔)冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制(⛵)：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改(🎶)刀成重约500克的(🆓)大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(👌)香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(💜)程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花(👞)刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅(🥐)入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(🏦)留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍(🤡)蒜紫苏蒸(🔱)鱼虾

制作人(🙅)：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(🛫)、蒜子(🏑)、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋(🕷)头同(🍐)蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也(✅)能提高此菜毛利，增加(🔕)可(👸)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花(💸)生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制(🕝)作流程：

1、芋头洗净去(⤵)皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆(🎉)入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净(🌋)飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞(🐴)出沥油(🦀)。

3、炸好(🏼)的鱼干、虾干纳(💩)盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味(🥒)精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油(🍟)调拌均(➕)匀，摆在芋头上，入蒸(💷)箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红(😂)

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼(💷)，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆(🦗)后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸(🖲)中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(🎤)约为150℃时，下入包(🕉)好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入(🧞)竹筒当中。

2、锡纸中(🎪)的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可(😑)将沙姜换成大蒜(⛽)）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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