《国产未满14周岁A片》

七道和(🕌)味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅(👐)鹅

制作人：

关兆汉(🌶)

“酸梅鹅(😳)”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢(😀)？关(🦎)师傅有自己的小妙招——(🈯)用一两黄皮干、半斤番茄酱、(🔱)八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入(🐲)味后斩块走(🖖)菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广(🐙)受食客好评，日销量能达(👧)到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净(🌿)重约2500克，一只鹅可出三份菜）(🥥)宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成(🍜)热(💼)，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(📱)黄皮干50克、香芹碎(🍋)75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花(📘)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：(❇)

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸(🧦)箱蒸3分钟回热，取出(🔌)倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓(📺)汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、(👹)麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤(🌇)爪上。

2、锅入色拉油烧至八(🤣)成热，下入(😢)凤爪中火炸至外(🙂)皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、(🎾)姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入(🎮)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐(🍘)15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克(📣)烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分(🦃)钟(🛒)至(🌄)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花(🍢)生150克入(🍝)净锅，加入适量原汤、(💐)少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲(🐎)中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入(❗)蒸箱旺火蒸8分(🔩)钟至熟透即可上桌。

制(🆎)作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中(🏩)浸泡，可以使其外皮发皱，吸(🔛)足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的(👈)日本豆腐切(🕕)成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓(👞)汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开(🔄)胃。

制作流程：

1、日本豆腐(📓)切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(🎦)好(🔵)的蛋皮将(🌻)豆腐包裹起来，穿入(👦)牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟(🍗)，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入(🍲)蒸箱蒸熟后(🐑)碾(🦃)压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克(🌞)搅匀，下入豆腐块12个、(🤦)面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制(👣)作人：

孙(😬)泽豪

五味鹅是广(🔞)东台山的特(🤱)色名肴。当地大厨选用农家饲养(🍅)的老鹅，放入自调的五味汁中慢火(😿)浸(🎮)卤40分钟，成(🥗)菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水(🤦)以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后(🌧)小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：(🔓)

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其(💔)肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、(🐵)米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三(🦇)只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅(🧤)底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中(🚵)，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺(🏻)淋在(💟)鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出(🔷)生抽、冰糖、片糖的滋味(🐣)，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(🤨)，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十(📎)足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大(🛶)块，下入清水中煮至六成熟，捞出改(🐍)刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至(🖋)四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五(🐌)花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶(🛃)、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没(🌛)过原料(🎫)，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿(🤔)鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(😥)留底油烧至四成热，下葱末、蒜末(🏴)爆香(🐼)，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧(👃)开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🚹)人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉(⛽)等拌匀(🕳)，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为(🚛)鱼虾增添一股(👽)清甜味道，同时也能(🌲)提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼(📋)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下(💌)，捞出(🤐)沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾(🍰)干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江(🛌)豆(🐁)豉(🐹)、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉(👳)调味，最后(🔺)加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧(🕗)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：(⛎)

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放(㊙)入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔(🕐)枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时(🍛)，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(⏮)2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋(🎢)在牛肉表面(🦏)，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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