《五月天亚洲色图片》

七道和味粤菜制作(⚓)，食材广泛，烹调一流(🎍)

黄皮(🚛)酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅(🥚)”是广州的一道经典(🔥)菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(🐒)两(🅾)黄皮干、半斤番茄酱(🈚)、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到(🏐)35份左(📉)右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净(🙎)，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内(👳)撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(🐣)至四成热，下姜葱末各15克(🈺)、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水(👰)3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可(🌟)）、冰花(👋)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火(🃏)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好(💊)的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘(🗳)中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮(🏀)干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地(🕢)涂在凤爪上。

2、锅入色(🐗)拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起(🐂)小泡，捞出后(🔴)入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧(🏅)热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克(🐆)、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜(🦌)膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(🚩)盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(🐩)熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟(👄)至熟透(🐇)即可上桌。

制作关(⏭)键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪(🎌)表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：(🕦)

王增刚

该菜将滑嫩(💤)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放(🧕)入用(🏻)番茄炒好的浓汤中煨透(🏼)，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉(🛃)馅，用(🏅)修(🍡)剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒(🏨)制至软烂，倒入浓汤1000克，大(🎮)火烧开转成小火，下入土豆泥（(❣)土豆去皮切(🤤)块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下(🤞)入豆腐块12个、面筋块50克、有(🈳)机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔(👻)中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广(💅)东台(❔)山的特色名肴(🍜)。当地大厨选用农家饲养的老(🐊)鹅，放入自调的五味汁中慢(🕎)火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所(😫)用(😔)的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏(🐧)甜，口味很有特(🎿)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天(🚝)左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克(🔂)、米酒(😃)100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至(🚹)汤(🙂)汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送(📡)进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤(🌪)翻动，将味(🎤)汁慢慢(🦓)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的(🥡)滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使(🔝)得成菜更加浓(📻)香(🏽)，滋(🙋)味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重(👟)约500克的大块，下入清水中煮(😤)至六成熟，捞出改刀成2厘(🚂)米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成(🕦)热，下葱姜蒜末(🚌)爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(🤶)香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小(🏍)火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四(🙌)成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘(📘)即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(📍)

此菜将鱼干(🈁)、(🔤)虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋(📚)头(🌪)同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香(📁)，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性(🐀)。

原料：

鱼(😗)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜(🐱)子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆(🌛)豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克(🎨)。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五(🕯)成热油中快速(👞)拉一下，捞出(🆒)沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下(🍎)入五成热油中炸(😫)至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下(🏼)蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀(💽)，摆在芋(🏚)头上，入蒸(🐥)箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热(👧)油激香即可。

荔枝柴炭(✈)烧牛小排

制作人：

徐志(🌾)红

此菜在牛排腌制时只加精(😁)盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排(🆎)5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌(⛴)制2-3小时，取出分别放入(⏹)锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右(😪)即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小(🍕)排一条，拆开锡(🥋)纸，将牛肉改成2厘米见方(🅿)的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在(😸)牛肉(☔)表面(🕋)，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、(🔹)小(🐍)米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可(💐)，也可将(🈁)沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜(⏫)，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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