《中国美女一级特黄大片色》

七道和味粤菜制作，食材(🔺)广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅(🚎)

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典(💀)菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自(🤴)己的小妙招(👇)——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味(💗)后斩块(🍈)走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老(🥤)菜推出后广受食客好评，日(🤠)销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅(💧)可出三份菜）(🈲)宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然(🕕)后在鹅身表面抹一层生(🐎)抽，腌制3-5分钟(🏋)。锅入宽油烧至五成热，下(🈺)入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四(♏)成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克(🌲)、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比(🐇)例混合(🆑)熬开，加少许鸡汁调味即可）(🦆)、冰花牌酸(👲)梅酱400克、(🎂)番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入(🌑)炸好的鹅，再次烧沸后改(🙁)小火焖30分钟，捞出(🌋)晾凉，斩成小(💣)块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克(🌿)，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋(📆)水淀粉(🛥)勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制(😤)作(💗)人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(👾)入凤(😛)爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出(🈚)后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干(✔)辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加(🤒)入高汤(📩)没过凤(🗨)爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、(🦄)鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(🧠)至酥软(📀)。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加(🏈)入适(🍞)量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放(📕)入热水中浸泡，可以使其外(❔)皮发皱，吸(👚)足水分，出现蓬松(🏔)感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮(🗳)裹起来，蒸熟后放入用番茄(🎗)炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙(🛴)沙的口感也很开胃。

制作(📔)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间(🤯)夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆(💻)腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡(🌝)油30克烧至五成热(👇)，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥(🆗)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟(😌)后碾压成泥）50克(❎)、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作(🛴)人(🍷)：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨(💁)选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🛅)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅(📆)骨都变得滋味十(👧)足。其所用的卤水以生(🚁)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生(💸)抽(📑)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、(⚡)八(👍)角4克、(🕶)陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走(🐺)菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半(📛)勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆(🅰)入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖(😩)的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉(🔛)

制作人(📻)：(🍸)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿(🌩)鱼一(🔦)同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(♌)更加(🕦)浓香，滋味十足。

提前预制：

1、(🖖)带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、(🚴)锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢(🙋)慢煸炒至出油，加生抽(😡)1瓶、老抽75克、冰糖(🏴)500克、绍酒400克(🔚)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛(🖥)出待(🖌)用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花(🈂)刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成(🍃)热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油(🔴)烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸(🌛)鱼虾

制作人：

梁志(🍄)景

此菜将鱼干、虾干加(💟)紫(💲)苏碎、蒜子、豆豉等(🕚)拌匀，再与拉过油(🌇)的(🤬)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可(💞)为鱼虾增添一股清甜味道，同时也(💨)能提高此(🍳)菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🖨)，姜片3克，红椒圈3克，葱花(🚄)3克，花生(🔲)油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、(🌊)虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥(🏼)油。

3、炸好(🅿)的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下(🥦)蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油(👵)激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：(📮)

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼(🤡)，嫩香多汁。

提前加(😳)工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长(💲)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉(👸)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入(🦋)包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改(🈸)成2厘米见方的小块，摆入(⛲)竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤(👩)一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以(🤾)150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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