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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？(🛐)关(👢)师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖(🎊)煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽(🤴)红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只(♓)（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(🎱)头、翅及鹅(🤐)掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在(🔋)鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金(🎉)黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(😾)碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶(🔪)1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱(⏭)400克、番茄(🏬)酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：(➡)

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖(🕶)入微波炉高火打3分钟至融化(🚟)，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(🔽)入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞(✳)出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各(🏠)30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(🦋)均匀，加入高汤没过凤爪5厘(🌏)米，调入一品(🤭)鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上(😏)笼旺火蒸30分钟至酥软(🛴)。

4、花生入清水泡透，捞出后放入(🛹)净锅，加(♒)清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤(🍫)爪300克、熟花生150克(💥)入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(🔄)透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆(🌀)腐

制作人：

王增刚

该菜将(🛐)滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不(🤽)仅卖相非常讨喜，酸酸沙(🐕)沙(🕘)的口感(🙊)也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少(🕌)许肉(🌝)馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(🌭)包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸(💢)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入(🥓)番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(👕)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克(⏪)、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜(⏳)花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当(🐻)地大厨选用(✡)农家饲养(🤘)的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足(🕺)。其(👰)所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(🛵)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的(🥩)黑棕(💒)鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(♟)海天金标生抽2斤、(🥍)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮(🥡)2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装(🐠)入盘中，送进微波炉打热，将原汁重(🛶)新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时(🌖)一定要(🍳)用慢(🈶)火并勤翻动，将味汁慢慢(🥛)㸆(🌱)入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、(👁)片糖的(🚴)滋(📈)味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪(🖖)肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去(❣)毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜(🎡)末爆香，下入五花肉块(🤮)，小火(🌔)慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(👗)香叶10克，添清水没过原料，大(🚉)火烧开，改(🛺)小火(📖)焖45分钟，关火盛出(😡)待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打(😅)十字花(👆)刀，下入沸水中(🍋)汆烫一下，捞出(💁)沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下(🧡)入鱿鱼及(🔠)预制好(🌅)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁(🦕)志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀(😴)，再与拉过油(📺)的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头(💈)的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原(📬)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江(🍹)豆豉(🎙)5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克(❤)，花生油、蚝油、(🐜)生抽各3克，味(🌈)精、鸡粉(🍴)、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快(🦍)速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出(🎍)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝(🕋)油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味(🛫)，最后加生粉、花生油调拌(🐖)均匀，摆在芋头上，入蒸(🚯)箱蒸6-7分钟，取出(🐪)表面撒葱花，淋少许热油激(🏍)香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限(🔧)度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：(💈)

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆(🔍)后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约(🌅)为(😓)150℃时，下入包(🎫)好的牛肉小火烤1小(👋)时左右即可。

走菜(🏆)流程：

1、(🖲)取烤好的牛小排(👃)一条，拆开锡纸，将牛(😯)肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少(🥒)许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜(🚹)换成大蒜）一同走菜。

制作(🙆)关键：

烤制(🥎)时烧炉内的(❓)温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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