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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅(👹)鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自(⛩)己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄(🎃)酱、八两酸梅酱及一(🍫)斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食(🍶)客好评，日销量能达到35份左右(✝)。

批(🐧)量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌(🌕)，在腹腔内(🛴)撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至(🔃)五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(🐷)烧至四成热，下姜葱末各15克、干(♏)葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌(🔓)酸梅酱(🍜)400克、(⛎)番茄酱250克、片(🈯)糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸(👜)好(😥)的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉(🖕)500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪(💛)

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦(🥅)芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八(💣)角12克炒香，下入凤爪2千克煸(🤼)炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一(🥃)品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(📗)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(🏪)至酥软。

4、花生入清(📹)水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅(🏸)，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤(👚)爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤(📁)爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日(🔯)本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅(⚓)后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很(🚸)开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许(🍸)肉馅，用(🥁)修剪好的蛋皮(💕)将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒(🥩)制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下(🚕)入(🆚)土豆泥(🚈)（土豆(👬)去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸(😓)蒜子5克、盐5克、味精、鸡(🖲)精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、(🐑)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台(✍)山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴(🍦)。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放(🖌)入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都(🔛)变得滋味十足。其所用(😻)的卤水以生抽和黄片糖为核心(⛪)调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其(⏬)宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🤖)天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香(♏)叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(🔁)火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只(🐸)剩锅底一层、鹅肉充分入味(📥)时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将(🍐)原汁重新(👽)烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆(🐋)入大(💩)鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突(🏝)出(🥀)生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此(🛑)菜将传统东(🚔)坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制(🏫)：(🏥)

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出(💀)改刀成2厘米见方的(🈯)小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢(🌵)慢煸炒至出油，加生(🐖)抽1瓶、老抽75克(🦃)、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过(🗻)原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的(👻)鱿鱼150克改刀成菱形块，表面(🧥)打十字(🏸)花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干(👗)水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入(🏡)鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成(🚓)热，下葱末、蒜末爆香，下入(⏰)鱿鱼及预(👝)制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后(🕸)加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅(🎩)装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(💡)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、(🐏)蒜子、豆豉等(🐒)拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓(💁)郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性(🦑)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜(🎏)紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各(👴)2克，白(📗)糖1克。

制作流程：(😅)

1、芋头洗净去皮，改刀成长(📦)约7厘米、手指粗细(🚜)的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱(〰)段、红椒圈，下(➿)蚝油、生抽、白糖、味(📯)精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激(🐉)香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀(🏷)成每块重约1斤的长条，纳盆后(🍼)加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即(🚊)可。

走菜流程：

1、取(🗡)烤好的(⚽)牛小排一条，拆开锡纸(🌰)，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当(🤷)中(👦)。

2、锡纸中的汁水下入净(🥒)锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表(🚿)面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆(🚝)香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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