《2018人人澡人摸人人添》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆(👜)汉

“酸梅(🎵)鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引(🐗)食客之处呢？关师傅有自己的小妙招(🥪)——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜(📷)，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一(👜)只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及(👆)鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅(➡)身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至(⛲)五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞(🎛)出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克(🚷)、黄皮干50克、香芹碎75克(🍐)、洋葱碎75克炒香，冲入清水(🖊)3000克，下糖醋汁750克（白糖(🛫)、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）(🏌)、冰花牌酸梅(♓)酱(🐜)400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预(😮)制好的(🕒)鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸(🗳)3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的(🎋)原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(😦)后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦(🛍)芽糖入微波(📸)炉高火(❗)打3分钟至(👑)融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉(⏳)油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留(🍿)底油烧热，下入干辣椒40克、(🌵)葱、姜各30克、八角12克炒香，下入(💏)凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜(⌛)酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、(🐇)鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分(❕)钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出(🔂)后(👸)放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪(⛽)300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、(Ⓜ)少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪(🙂)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮(🥊)发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片(🎹)，中间夹一点肉(🚌)馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤(🥠)菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固(🀄)定防(📸)止散落，入(🌭)蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备(🏫)用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥(🍹)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸(🖋)熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个(💮)、面筋块50克、有(💒)机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽(🎊)豪

五味鹅是广(🚿)东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中(🧞)慢火浸卤(♐)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(🐕)都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料(🏣)，放入大鹅(🐣)后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚(🐍)实、鲜味浓(🎅)郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八(☕)角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放(🕤)入三只大(👹)鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁(😄)只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客(🏰)人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微(🌭)波炉打(📦)热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关(🚍)键(🚫)：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(🔅)大鹅中，若开大火则极容易糊(📉)底。

2、调制味汁时(😩)突出(🐡)生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：(🤑)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿(📌)鱼为猪肉提香补味，使得成(🚄)菜更加浓香，滋味十足。

提(🍓)前预制：

1、(🥟)带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香(🕖)叶10克，添清水(🥣)没过原料，大火烧开(🛁)，改小火焖45分钟，关火盛出待(😁)用。

走菜流程：

1、发(🍶)好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中(💪)汆(🌞)烫一下(🐥)，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油(🖐)烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东(🌌)坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(💭)人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与(🧣)拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入(🚅)口干香，芋头的加(👜)入可为鱼虾(🏣)增添一股清(🥗)甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈(👣)3克，葱(🈂)花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味(📨)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗(🐣)净去(🛵)皮，改刀成长(🎵)约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下(🗡)，捞出沥净油分，摆入盘中垫(🥛)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、(🎒)炸好的鱼干、(🏅)虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉(🕌)、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(👀)头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(⬜)花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排(💩)腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本(♑)味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好(🌕)。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(😄)

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净(😗)锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：(📜)

烤制时烧炉内的(🔘)温度不宜太高(👳)，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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