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七(🐒)道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜(🈸)有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱(💦)、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（(☝)净重约2500克，一只(🌈)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅(♎)掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热(🎭)，下入整鹅小火炸至表(😨)面金黄，捞出沥干待(💋)用。

2、锅入底(🆖)油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入(🏬)清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(💴)熬开，加少许鸡汁调味即可）、(⌛)冰花牌酸梅酱400克、番茄酱(👦)250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火(🤞)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分(🕠)钟回热，取(🕋)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加(😪)黄皮干10克烧(🈺)开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起(💀)锅浇入盘中即可(😺)。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(❇)拉油烧至八成(🚽)热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧(♎)热，下入干辣椒40克、葱(📺)、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🈴)精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、(⏯)八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花(🕊)生150克(🌔)入(😬)净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲(📀)花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄(🐶)炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜(🧞)，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄(📥)片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克(🏴)烧至五成(🚬)热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克(🖕)搅匀(🔮)，下入豆腐块12个、面筋(🚫)块50克、(🍼)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花(🍸)末点缀即(🔧)可。

台(🥏)山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲(🌉)养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的(🤷)卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有(🌝)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜(🧟)味浓郁。将(🛂)其宰杀治净后无需(🎲)飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘(⚫)草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜(📯)流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开(🐯)收浓，舀半勺(🕦)淋在鹅肉上即可(🕷)走菜。

制作(🥖)关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味(🛄)汁时突出生抽、(🥘)冰糖(🐭)、片糖(📓)的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将(⛵)传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为(👗)猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十(🏴)足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净(🚐)，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见(🕠)方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块(🦋)，小火慢慢(⛅)煸(😝)炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、(💹)绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克(🍆)，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字(😊)花刀(🐿)，下入沸水中汆烫一(🥦)下，捞出沥干水分(🕦)。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末(🤽)、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(Ⓜ)汤(🥦)75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(🆓)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🗂)人：

梁志景

此菜将鱼干、(🚓)虾(🤒)干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干(🎂)香，芋(❗)头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增(🤚)加可食性。

原料：

鱼干100克，虾(🍢)干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜(🈁)紫(🛏)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒(🤖)圈3克，葱花(💜)3克，花(☔)生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流(🍐)程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手(💪)指粗细的条，入五成热(🛬)油中快速拉一下，捞出沥净油(⏯)分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净(🙇)飞水，沥干后下入五成热(💿)油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激(🍇)香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保(⚫)留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(🖕)。

提前加工：(🔃)

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤(💊)的(🎄)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时(📏)，取出分别放入锡(🍾)纸中包好(👿)。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时(🕌)，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(💟)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、(🔹)小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将(🧓)沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度(🍺)不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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