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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经(🐶)典菜式(🍥)，这道菜有何吸引食客之处呢？关(🔦)师傅有自己(🍽)的小妙招——用(🏇)一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤(⬜)半的糖醋汁来重新打造，焖(🛑)煮入味后斩块走菜(🍠)，成品(🤡)卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好(😅)评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(🐬)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治(⛎)净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一(🏖)层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽(🚩)油烧至(🍧)五成热，下入整鹅小火炸至(🤪)表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜(❗)葱末各(📑)15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲(🌷)入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、(🚣)米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣(🚨)留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧(🌱)开，大火收浓汤(💶)汁后淋水淀粉勾芡，起(🍊)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋(🗡)

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤(🕹)爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入(🅰)凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出(🖼)后(🏉)入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(🐓)炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米(🐶)，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克(🐞)、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥(😈)软。

4、花生(🍉)入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水(📙)、八角、(👩)盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克(👾)、熟花生150克入净(😸)锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生(🤽)凤爪(🍈)入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪(🍏)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可(🤳)以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该(🍾)菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来(🍝)，蒸(🖤)熟后放入用(☝)番茄炒好的浓(㊗)汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙(🕒)的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄(🏠)片，每两片中间(🕍)夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起(⬜)来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克(⛎)烧(🚀)至五成热，下入(👦)番茄块150克炒制至(🎅)软烂，倒入浓(🍷)汤1000克，大火烧开转成小火，下入(🦄)土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅(👴)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山(⚽)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味(😛)鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🍴)饲养(👨)的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(😁)。

鹅(✍)的(🚓)卤制：

1、选用生长期在120天左右(💷)的黑棕鹅，其肉质(🅰)厚实(👮)、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清(⏺)水10斤，调入海天金(🍲)标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八(🆗)角(🍅)4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火(🕍)烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只(🚰)剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条(🔪)，取350克装入盘中，送进微波炉(🚠)打热，将原汁重新烧开收浓(😡)，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调(🔴)制味汁时突出生抽、冰糖、片糖(🦐)的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪(😆)五花肉(⌛)5000克去毛洗净(🏁)，改(📈)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原(💡)料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字(🐵)花刀，下入沸水中汆烫一(🍗)下，捞出沥干水分。

2、锅入(🌌)宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好(🕖)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后(🍜)加盖焖2分(💕)钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜(🚃)将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时(🏐)也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克(🌓)，虾干75克，芋头100克。

调(💓)料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花(🏓)3克，花生油(🌖)、蚝(🍽)油、生抽各3克，味精、鸡粉、(🖱)生粉各2克，白糖1克。

制(🍫)作流程：

1、芋头(🤣)洗净去皮，改(🕧)刀成长约7厘米、手(🕊)指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成(✂)热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好(🏂)的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段(📇)、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡(🦔)粉调味，最(🐶)后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香(⏸)即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作(🕦)人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最(🆔)大限度地保留了原料本(🎣)味，成菜肉香(🐵)味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(🤶)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(🚷)约为(🤘)150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加(🥋)少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热(📄)，下入沙姜碎、(🕔)小米(🍫)辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作(💙)关键：

烤制(👷)时烧炉内的温度不宜(👼)太高(🐞)，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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