《国产性老妇人另类》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制(👆)作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的(🥀)一道(🚠)经典菜(🔃)式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(👿)两黄皮干、半斤番茄酱、八两(🧘)酸梅酱(🎅)及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规(✌)整，色泽红亮(🧀)，口(🥌)感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份(🧙)左右。

批量预制：(🐖)

1、走(🥠)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧(〽)至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(⛪)烧至四成热，下姜葱末各15克、干(🕡)葱碎30克、黄皮(🧐)干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克(🔈)炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖(👳)、米醋按1∶1的比例(🛍)混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的(🦊)鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸(🥠)箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原(🛀)汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批(🦈)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀(👖)地涂在凤爪上。

2、锅入色(🖤)拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油(😕)烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千(🉑)克煸炒均匀，加入高汤没(🔁)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(🐷)，倒入盛器中，封(🆙)上(🈺)保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(🌲)花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适(😘)量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(🚵)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤(📀)爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热(🕺)水中浸泡，可以使其外皮发(🍛)皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人(🐎)：

王增刚

该菜将(🏓)滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成(🖇)薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将(🤙)豆腐包(📯)裹起来，穿入牙(〰)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入(🤣)鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块(🐶)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克(🏼)、味精、鸡精各3克搅匀，下(🕊)入豆腐块12个、面筋块50克、有机(👫)菜花(🐁)30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢(🙁)火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十(👥)足(🕝)。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤(🤱)制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味(😌)浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大(🚼)火煮(🏧)沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切(📬)成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁(⬜)重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味(🛥)汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、(⬆)片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干(🧞)逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水(🤒)中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜(🈴)末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角(😾)15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料(👑)，大火烧开，改小火(🎊)焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成(💈)菱形块，表(🍔)面打十字花(🎟)刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油(🛩)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用(🏅)。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末(🤑)、蒜(⛺)末(🏖)爆香，下入鱿(🍦)鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、(🔄)蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过(💡)油的芋头同蒸，成菜鲜(🎸)味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高(🦅)此菜毛利，增加可食(📙)性。

原料(📏)：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🏬)，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制(🅿)作流程：

1、芋头洗(🔪)净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底(🤾)。

2、鱼(🦖)干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾(🍔)干纳盆，加入蒜子（(🌖)拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片(🏰)、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油(🛴)调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可(💁)。

荔枝柴炭烧牛小(🖌)排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳(📇)盆后加盐(🐹)15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放(🍤)入荔枝木，待其烧成木炭、炉(🤜)内温度约为150℃时，下(👧)入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小(🤞)排一条，拆开(🐈)锡纸，将牛肉改成(🔜)2厘米见方的(🤒)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中(♊)的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入(✈)花生油烧热，下入沙姜碎、小米(💓)辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换(🐝)成大蒜）一同走菜。

制作关键：(🤮)

烤制时烧(🧠)炉内的温度不宜(🎶)太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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