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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半(💀)斤番茄酱、八两酸(🏄)梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜(🏳)，成品卖相规整，色泽红亮(🌁)，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达(♊)到35份左右。

批量预制：

1、走(🤬)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一(🌎)层生抽(⚓)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整(🧚)鹅小火炸至表面金(🐸)黄(🔎)，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(💪)至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(🕯)碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水(🛩)3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬(🅰)开，加少许鸡汁调味即可）、冰花(🤱)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克(⚫)大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉(😓)，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小(⏸)碗，入蒸(🈶)箱蒸3分钟回热，取(💕)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(😗)后淋水淀粉勾(🏄)芡，起锅浇入盘中即可(🐚)。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至(🍯)融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外(🌺)皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒(⛰)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(🌐)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、(📚)盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺(🏌)火蒸30分钟至酥软。

4、花生(🥨)入清水泡透，捞(🎋)出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(🌬)。

走菜(😣)流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时(🧡)要控(✒)制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好(💞)的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松(🏺)感。

番茄荷包豆腐

制作(👱)人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起(💎)来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅(🦀)，用修剪好(🆖)的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分(👞)钟，取出晾凉，抽掉牙签备(🚫)用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂(🆔)，倒(🕠)入浓(🦔)汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土(✡)豆去皮切块，入(🔻)蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、(🏘)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐(✌)块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末(🍫)点缀即可。

台山五味鹅

制作人(💩)：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当(📮)地大厨选用农家饲养的老(🐧)鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连(🏦)鹅骨都变得滋味十足。其所(💑)用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长(🃏)期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角(👠)4克、陈皮2克、(🍡)香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(🙇)火烧开(🌛)后转(🔪)小火(🚛)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切(🚜)成条，取350克装(🏿)入盘(🕎)中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中(🈁)，若(👉)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉(🏁)加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(✝)更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用(🥃)。

2、锅入底油(😏)烧至四(⛑)成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出(✋)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(💵)刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼(🔣)及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(👌)汤75克，烧开后加盖焖2分钟(🤝)至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜(📎)紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(🤹)入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花(🎓)3克，花生油、蚝油、生抽各3克(🎄)，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(🛳)长约7厘米、手指(❓)粗细的条，入五(🦇)成热油中快速拉一下，捞出沥净油(💡)分(❓)，摆(🍞)入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后(🚇)下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼(🎤)干、虾干纳盆，加入蒜子(📎)（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖(🧣)、味精、鸡粉调味，最后(🤳)加生(👀)粉、花生油调拌均匀，摆(😈)在芋头上(🤰)，入蒸箱(🥙)蒸6-7分钟，取出(⛱)表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯(➖)牛小排(🍸)5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长(🆙)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包(🎻)好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右(🔮)即可。

走(🖇)菜流程：

1、取烤好的牛(💡)小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(🏖)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁(🚎)水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡(🤕)后淋在牛肉表面，带(🔔)沙姜汁(🍧)（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜(🌜)）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧(🚱)炉内的温度不宜太高，以(🍙)150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响(👈)口感(🆓)。

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