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七道和味粤菜制作，食(⛳)材广泛，烹调一流

黄皮(🍈)酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的(📪)一道经典菜式，这(🐈)道菜有何吸(📛)引食客之处呢？关师傅(✏)有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半(🔖)的(🍢)糖醋汁(🔴)来重新(🥠)打造，焖煮入味后斩块(🍎)走菜，成品卖相(🙇)规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推(🏽)出(📇)后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅(🖋)掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟(♉)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(😼)黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的(🍁)比(💏)例混合熬开，加少许鸡汁调味即可(🤺)）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧(🐭)开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用(🔕)。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉(🛐)勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入(🎹)色拉油烧至八成热，下入(🥄)凤爪中火炸至外皮金黄并起(💗)小(🛄)泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精(🔚)8克、白糖8克烧开(🗿)，倒入盛器中(🦕)，封上(🚧)保鲜膜，上笼(🌍)旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(📌)盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花(🔆)生150克入净锅，加入(🆙)适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作(🤨)关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高(🏂)会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤(🍊)爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷(⬅)包豆腐

制作人(👚)：

王增刚

该菜将滑(💜)嫩细腻的日本豆腐切(🏂)成薄片，中间夹一点肉馅后(🕒)用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止(👶)散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入(🥏)番茄块150克炒制至(🚩)软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（(🙈)土豆去皮切(🎣)块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块(💁)12个、面筋块50克、有机菜花(😊)30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(🐚)卤制：

1、(🦗)选用生(🈳)长期在120天左右的(🛷)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水(🍦)10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、(🏏)陈皮2克、香叶2克大火(🔂)煮沸，放入(📅)三只大鹅中火烧开后转小火(📏)㸆40分钟，至汤(⭐)汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味(🏠)时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送(😲)进微波炉打热，将原汁重新烧(⛴)开收浓(〽)，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆(🌩)入大(🛡)鹅中，若开大火则极容易糊(📋)底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无(👑)需鸡粉、(🚝)味精。

土鱿干(🔅)逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使(🏰)得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备(🍮)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至(🐽)出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(🍸)香叶10克(😕)，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出(🖕)待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(🛀)留底(🚂)油烧至四成热，下葱末、蒜(😗)末爆香，下入(🤕)鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤(🏠)75克，烧开后加(😱)盖(🎒)焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利(📨)，增加可(♟)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克(👸)，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫(🚾)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(🤦)

1、芋头(📗)洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面(⏮)金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆(📕)豉、姜片、葱(🔨)段、红椒圈，下(☕)蚝油(🕛)、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入(🤗)蒸箱蒸6-7分钟，取出(🔂)表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大(🛠)限度地保留了原料本味，成菜肉香味(🍡)浓，筋道耐嚼(📴)，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、(✉)炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜(⬆)流程：

1、取烤好的(✋)牛小排一(👨)条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见(🛰)方的小块，摆入竹筒当中(🍕)。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙(💲)姜碎、(🎐)小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作(🐩)关键：

烤制时烧炉内的温(🍧)度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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