《十次啦av导航》

七道和味(👌)粤菜制(👝)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅(🐱)

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份(🌁)左(🐮)右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可(🚍)出三份菜）宰杀治净，斩去头、(🐢)翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧(🤺)至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(🕑)四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例(🐜)混(📫)合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰(🐁)花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后(🈂)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原(🤶)汤滤渣留用。

走菜流程：(🛤)

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤(⏸)200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋(✡)水(🔭)淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(⤵)拉油烧至(😫)八成热，下入凤爪中火炸至外(🥫)皮金(⛷)黄并起小泡，捞出后入热(🔝)水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、(🍣)葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克(🔹)煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(💿)油20克、盐15克、味精10克、(🚖)鸡精8克、白糖8克烧开，倒入(📪)盛器中(🔉)，封上保鲜膜，上笼旺(👸)火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走(🦃)菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸(🤗)糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外(🆚)皮发皱，吸足水分，出现蓬松感(🍏)。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(📫)增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉(🤣)馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半(🌔)汤菜，不仅卖(⛓)相非常讨喜，酸(🏬)酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片(♟)，每两片中间(😑)夹入少许(🐭)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓(📏)汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾(🆎)压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各(🍳)3克搅匀，下入豆腐块12个(🏽)、面筋块50克(🧖)、有机菜花30克煮一(🏨)分钟，起(🌶)锅倒入煲仔中，撒小葱花末点(🛫)缀即可。

台山五味鹅(🌟)

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴(🆎)。当(🔜)地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜(⛔)五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足(🏂)。其(⛪)所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口(🚝)味很有特色。

鹅的(🤕)卤制：

1、选用(🗞)生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、(❣)鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞(🐪)水。

2、锅下清水10斤，调入(🍀)海天金标生抽2斤、黄片(🚑)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充(🚎)分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打(🈺)热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🥁)

1、加热时一定要用慢火并勤翻动(🏕)，将味汁慢慢㸆入大鹅中(🐨)，若开(🚧)大火则极容易(🈹)糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(🌡)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉(🕛)

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提(💑)香补味，使得(🕴)成菜更加浓香，滋味十足。

提前(🚷)预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入(🏏)底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水(🧟)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克(🗨)改刀成菱形块，表面打十字(🍿)花刀，下(🤦)入沸水中汆(🗝)烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入(🧢)宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(🛌)留底油烧至四成热，下葱末、蒜末(👆)爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至(🍽)汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸(✴)鱼虾

制作人：

梁志(✉)景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉(❔)过(🍜)油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克(🥚)。

调料：(🛴)

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(😩)，姜片3克，红椒圈(🍦)3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入(🏰)五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄(📥)，捞出沥油。

3、炸好的(🐞)鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌(🚧)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分(🤱)钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制(🕦)作人：

徐志红

此菜(🏑)在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(📈)前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克(🐬)腌制(👋)2-3小时，取(🧞)出(💐)分别放入锡纸(🙋)中包好。

2、烧炉中(👥)放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即(🚡)可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒(🧙)当中。

2、锡纸中的汁水下(🍓)入净锅，加少许高汤(🛷)一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣(🌲)碎爆香，加酱油适量一同煮开(🎍)即可，也可将沙姜换成(♍)大蒜(🎈)）一(👊)同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则(🈸)会将牛肉烤焦，影响口感。

【十次啦av导航的相关新闻】