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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸(🚹)梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅(❇)鹅”是广(🧑)州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之(🦐)处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半(🚂)斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的(💯)糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩(🧙)块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到(🕦)35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅(🏦)可出三份菜）宰(🥃)杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油(🤗)烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面(🐝)金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下(⛔)姜葱末各15克(❣)、干葱碎30克、黄皮(😫)干50克、香芹碎75克(🐪)、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花(♌)牌酸梅酱(🔓)400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(♒)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出(🔱)倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤(🌎)汁后淋水淀粉勾芡(📫)，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂(🎎)在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干(📞)辣(🚾)椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(🐏)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克(⏬)、蒸鱼豉(🖍)油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克(🥉)、白糖8克烧开，倒入(🥕)盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞(🍸)出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大(⛰)火收汁，装入砂煲中。

走菜流(🙏)程：

取一煲花生凤(🥥)爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控(🗳)制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接(🚣)着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🐕)豆腐

制作人：

王增(🚁)刚

该菜将滑嫩细腻的日(📒)本豆腐切成薄片，中(🥀)间夹一点肉馅后用(🐮)蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好(💔)的浓汤中煨(🕙)透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将(🌖)豆腐包裹起来，穿入牙(😻)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热(♐)，下入番茄块150克炒(😏)制至软烂，倒入浓(🔬)汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀(☕)即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名(🔁)肴。当地大厨选用农家饲养的(⛅)老(🔆)鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠(😹)长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制(🕠)：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将(🛸)其宰杀治净后无(🤟)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天(😰)金(😶)标生抽2斤、黄片糖1.5斤、(💗)冰糖100克、米酒100克、甘草(🃏)8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火(🛥)烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁(🏾)只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人(🕛)点菜时将大鹅切成条，取350克装入(✝)盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤(💨)翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生(⛸)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同(🍼)烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓(😭)香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花(🐊)肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水(🐶)中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下(💭)葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火(👓)慢慢(👳)煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克(🚠)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火(🤶)烧开，改小火焖45分(🌙)钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、(👢)发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸(👤)水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅(📭)入宽(🕝)油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼(🦇)及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将(🤞)鱼干、(🔋)虾干加(😎)紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为(💅)鱼虾增添一股清甜味(🗾)道，同时也能提(🎶)高此菜毛利，增加可(🐾)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各(📴)3克，味精、鸡粉、生粉(🔱)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成(🍬)热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底(⏫)。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥(⌛)干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸(🐅)好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、(💵)红椒圈，下蚝油、(🎽)生抽(🥢)、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即(🐏)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排(🔠)腌制时只(♓)加精盐(🐗)，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(🥞)刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包(🐑)好的牛肉小火烤1小时左右(🌆)即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将(🐈)牛肉改成2厘米见方的小块，摆入(🧡)竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(🌗)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆(👴)香，加酱油适量一同煮开即可，也可将(🥗)沙(🌉)姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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