《狠狠色丁香五月天高清》

七道和味粤菜制作，食材广泛(🆑)，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这(🐶)道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄(🎙)酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕(🐤)新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、(📖)走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层(🏗)精盐抹匀，然后在鹅身(👚)表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整(🌭)鹅小火炸至(📹)表面金黄(😱)，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(🥐)至四成热，下姜葱末各15克、(👶)干葱碎30克、黄(㊗)皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克(💛)，下糖醋汁750克（白糖、(🕓)米醋按1∶1的比例混合熬(👉)开，加少许鸡汁调味即可）、冰花(🗃)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅(🛴)肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅(🧗)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(🔘)烧开，大火收(🌫)浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、(📺)麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至(🎱)八成热，下(🔣)入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅(🐪)留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各(🙎)30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一(🔀)品(❓)鲜(🍘)酱油75克、蒸(📩)鱼豉油20克、盐15克、味精10克、(🥖)鸡精(🌏)8克、白糖8克烧开，倒入盛(📠)器中，封上保鲜膜，上笼旺(🏇)火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加(🛠)清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许(⛅)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走(🌭)菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制(🏓)作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着(🤰)放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番(🔏)茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄(🥙)片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番(🕯)茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸(🎳)沙沙(📷)的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅(🛃)，用修(🕠)剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、(☝)锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火(❓)，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥(🍬)）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆(🌃)腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中(🏳)，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅(🔙)

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🔉)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🚥)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜(🚘)五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所(🏄)用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大(🔣)鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很(🌆)有(🕳)特(🕰)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在(🖌)120天左右的(⬜)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓(😱)郁。将(🔎)其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄(🔶)片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘(🦋)草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底(📲)一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜(🥫)流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半(🦉)勺淋(⚽)在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易(👹)糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖(🎫)、片糖的滋味，无需(💅)鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此(🧟)菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提(🌯)前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🛢)成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入(🐓)底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老(🌓)抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(🎁)程：(🏋)

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待(🧥)用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东(☕)坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼(🎪)虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁(✨)，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾(🐦)干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏(🎮)碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝(📑)油、生(🆚)抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗(🦅)净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分(🔇)，摆入(🥠)盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗(🗝)净飞水(🖖)，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞(🐝)出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆(😄)，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌(🎹)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味(📅)，成菜肉香(🚓)味浓，筋道耐嚼，嫩香(🔍)多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入(🌜)锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭(🚦)、炉(🌕)内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小(🦍)时左右即可。

走菜流程：

1、(🕋)取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加(😨)少许高汤一同烧沸，勾芡(🔡)后(🥇)淋在牛肉表面，带(🏤)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制(💝)作关键：

烤制时烧炉内的温度不(🐍)宜太高，以(🌐)150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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