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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处(👨)呢？关师傅有自己(🐜)的小妙招——用一两(😀)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入(🥍)味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(🌐)道焕新老菜推出(☝)后广受食客好评，日(🗺)销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(😱)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及(🏂)鹅掌(🌆)，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🏇)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整(🏗)鹅小火炸至表面金黄，捞(👉)出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克(🌕)、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克(😪)炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰(🆗)花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再(🏎)次烧沸后(🐵)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留(🧜)用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码(💿)入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于(❕)盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤(〽)爪

制作人：

陈维(💺)洋

批量预制：

1、麦芽糖入(❇)微波炉(🚪)高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油(🤪)烧热(🕊)，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没(⛅)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🐠)精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(📷)至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小(🚒)火煮20分(🥨)钟。

5、取熟凤爪300克、(🗂)熟(🙍)花生150克入净(💓)锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装(🌄)入砂煲中。

走菜流程：

取一煲(👲)花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高(🧗)会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀(🕦)起(🚒)来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸(🚠)泡，可以使其外皮发皱，吸(🍬)足水分，出现蓬松感。

番茄荷(🚭)包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆(🦕)腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成(🍿)薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包(⛷)裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成(⛷)热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥(🔘)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一(🌇)分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲(😢)养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所(🗨)用的卤水以生抽和(❔)黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小(⛽)火收汁，成(🔗)菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长(🍚)期(🤸)在120天左右的黑棕鹅，其肉(🤑)质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草(🥜)8克(🍸)、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(😠)火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分(🚆)入味时停火。

走菜流程：

客人(⏺)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓(🏑)，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁(🈸)慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容(👝)易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东(🎍)坡肉(🥖)

制作人：(💥)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(🚄)，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成(🌶)重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备(📵)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末(🍉)爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖(🎸)500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(😨)香(🥔)叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟(🐈)，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干(🚍)水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下(♌)入鱿鱼快(🔄)速拉油，捞(🐸)出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿(🚃)鱼及预(🀄)制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏(🔃)蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(☔)入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加(➗)可食性(🥒)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏(🚗)碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🍇)，姜片3克，红椒圈3克，葱(🤲)花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘(👾)米、手指粗细的条，入五成热油中快(🧐)速拉(🛄)一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后(🎺)下入五成热油中炸至表(⛰)面金黄，捞(🏽)出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片(👮)、葱段、红椒圈，下蚝油、(🚢)生(🦆)抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后(🎼)加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取(🆔)出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小(👪)排

制作人：

徐志(🐑)红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留(🧣)了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(📘)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(🚮)分别放入锡(🚜)纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木(🧛)，待其(💣)烧成木炭、炉内(🔔)温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左(❓)右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条(🕞)，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(😢)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（(🐡)锅入花(💅)生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油(📄)适量一同煮开(🥤)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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