《亚州香蕉曰本东京热》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是(🛃)广州的一道经典菜式，这道菜有(➕)何吸引食客之处呢(😾)？关师傅有自己的(🥑)小妙招——用(🔡)一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半(🐁)的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广(☝)受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层(⛸)精盐抹匀(🕥)，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌(🔋)制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜(🤨)葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(🤶)汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混(🏇)合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再(😓)次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的(📘)鹅肉500克，皮朝下码入小碗(🐓)，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收(🈶)浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可(🥣)。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(🍗)维洋

批量预制：

1、麦芽糖(📦)入微波炉(👑)高火打(🐭)3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油(🚙)烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起(😎)小泡，捞出后入热水(💛)浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀(🍟)，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(😶)花生入清水泡透，捞出后(⏬)放入净锅，加清水、(🏖)八角、盐小火煮(🤧)20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生(🧠)150克入净锅，加入适量原汤、少许(🏄)红椒圈(🆚)，大火收汁，装(🏌)入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火(🍥)蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会(📄)炸糊，过低凤爪表皮难以(👾)膨胀起来。

2、炸好的凤爪要(💗)接着放入热水中浸泡，可以使其外(🙉)皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐(🕞)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸(🕹)沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固(🚫)定防止(🉑)散落，入蒸箱蒸6分钟，取出(😅)晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入(🚊)浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后(📯)碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋(♋)块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即(🈳)可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味(🎴)鹅是广东台山的特(🏛)色名肴。当地大厨选用农家饲养的(🖲)老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(📯)都变得滋味十足。其所用的卤(👗)水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜(🥜)味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽(🦋)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、(👉)香叶2克大(🎣)火(🕳)煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、(🐚)鹅肉充分入味时停(🐛)火。

走菜流程：

客(🎃)人点菜时将大鹅切(🚍)成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热(🍤)时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易(🦍)糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一(💓)同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉(🚱)5000克(😌)去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成(🥕)2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧(🌏)至四成(🧜)热，下葱姜(🏠)蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油(🚍)，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发(🚌)好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字(☕)花刀，下(⛏)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽(🐂)油(💗)烧至五(🔫)成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控(🗿)油待(🛁)用。

3、锅留(🌹)底油(💞)烧至四成热，下葱末、(📥)蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓(🚿)稠，起锅装盘即(😸)可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头(🐱)100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳(📉)江豆豉5克，葱段5克，姜片(🔶)3克，红椒圈3克，葱(🔛)花3克，花生(💖)油、蚝油、生抽各3克(🎢)，味精、鸡粉(🚁)、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(🐶)长约7厘米、手(🚣)指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、(😿)虾干洗净飞水，沥干后下入(🎒)五成热油中炸(⛄)至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫(💂)苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味(👅)，最后(😺)加生(🤓)粉、花(🏦)生油调拌均匀(📀)，摆在芋头上，入蒸箱(⛺)蒸6-7分钟，取出表面撒(🐈)葱花，淋少许热油激香即(👝)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保(〽)留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香(🏹)多汁(📷)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭(💑)、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(🍞)

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见(💯)方的小(🤓)块，摆入(🐃)竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛(🚢)肉表面，带沙姜汁(😡)（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换(👭)成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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