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七道和味(💉)粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关(🌕)兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜(📋)式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙(❔)招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱(👃)及一(🏹)斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后(🗞)斩块走菜(🕡)，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅(🌒)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽(💅)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入(📳)整鹅小火炸至表面金(🗽)黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(💆)烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（(🔌)白糖、米醋(🚖)按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）(🚋)、冰花牌酸(⭐)梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(🧝)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的(➡)原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇(🍊)入(🐖)盘中即(📲)可。

豉汁(🐙)焖凤爪

制作人：

陈维(📐)洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然(🛰)后均匀地涂(👘)在凤(🎏)爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟(👰)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各(🦗)30克、八角12克炒香，下(🆗)入凤爪2千克煸炒均匀，加入(🏵)高汤没过凤爪5厘米，调入(😚)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出(🖌)后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤(😼)爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲(🤐)花生(🏪)凤爪入蒸箱旺火蒸8分(🔩)钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高(🚉)会炸糊，过低凤爪表皮(✨)难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分(🔁)，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片(⛪)，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹(📄)入少许(🎠)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防(🚣)止散落，入(📿)蒸(🈴)箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番(👑)茄块150克炒制至软烂(🔙)，倒入(🎙)浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土(🤮)豆泥（土豆去皮切(😲)块(🦒)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、(🍆)面筋块50克、有机菜花30克(🐩)煮一分钟，起锅倒入煲仔中(🈴)，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🛸)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁(🌻)中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠(🚿)长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核(😆)心调味料，放入大鹅后小(🔡)火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(😍)卤制：

1、选(🐍)用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(👺)。将其宰杀治净后无需飞水。

2、(🔈)锅下清水10斤，调入海天金标(👆)生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只(🦂)大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停(🈳)火。

走菜流程：

客人点菜时将(✌)大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅(🗓)肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大(🕖)鹅中，若开(🍏)大火则极容易糊底。

2、调(🙀)制味汁时突出生抽、(😀)冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周(🛺)

此(💱)菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪(👆)肉提(👑)香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、(🧟)锅入(🚔)底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆(🧛)香，下入五花肉块，小火慢慢煸(😤)炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、(🌊)绍酒400克(⛪)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、(😊)发好的鱿鱼150克改刀成(⏲)菱形块，表面打十(🗿)字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入(🤫)宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好(🆔)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟(🦈)至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏(🐔)蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加(🏯)紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁(🚜)，入口(🏊)干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时(🎇)也能提高此菜毛利，增加可食(🧣)性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片(🗨)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油(🎽)、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖(📢)1克。

制作流(🔔)程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速(🌫)拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜(👫)紫苏碎、阳江豆豉(💈)、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟(🔺)，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜(😊)在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味(😈)，成菜肉香味(🎩)浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加(🚙)工：

1、安格斯牛(📧)小排5斤洗净，改刀成每块重(🌖)约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的(🍦)牛小排一条，拆开锡(📪)纸，将牛(☝)肉改成2厘米见方的小块，摆入(💼)竹筒(🌱)当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许(🔤)高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁(🏄)（锅入花生油烧热，下入(🧕)沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜(♋)。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口(🌧)感。

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