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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅(🍎)”是广州的一道经典(⏳)菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？(🔦)关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销(📕)量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅(🕕)一只（净重约2500克，一只鹅可出三份(🐖)菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内(🥊)撒一层精盐(💒)抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成(🍹)热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出(🗺)沥干待用。

2、锅(🚾)入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、(🆔)香芹碎75克、洋葱碎(🐏)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(😮)熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰(🔄)花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🈷)沸后改小火焖30分钟(📱)，捞出晾凉，斩成小块，原汤(🎒)滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下(🥃)码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀(🤯)粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预(😈)制：

1、麦(🎇)芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米(🖤)，调入一品鲜酱(🚭)油75克、蒸鱼豉油20克、(🚫)盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封(😦)上保鲜膜，上笼旺火蒸30分(🎧)钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加(👺)清水、八角、盐(🔶)小火煮20分钟。

5、(🌎)取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：(🔻)

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作(🍊)关键：

1、炸凤爪(🏖)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着(🏉)放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水(🔉)分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐(😊)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日(📪)本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取(🎣)出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软(🍜)烂，倒入浓汤1000克(😝)，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去(💅)皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅(😑)倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味(👩)鹅

制作人：

孙泽(💃)豪

五味鹅是广东台山的特色(⏸)名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的(📬)卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口(😉)味很有特色。

鹅(👁)的卤制：

1、选用生长期在120天左(😻)右的黑棕鹅，其肉质(☔)厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治(⬅)净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米(🥩)酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大(🎹)鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层(📇)、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制(🆎)作关键：

1、加热时一定要用慢(🐌)火并勤翻动，将味汁慢慢(🗿)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调(🎐)制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的(🧦)滋味，无需鸡粉、(😖)味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼(🦒)为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重(😹)约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方(💛)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热(🏴)，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没(🥑)过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(🏉)程：

1、发好的鱿鱼(🐓)150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水(🌧)分。

2、锅入宽油烧至五(🐷)成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆(🎪)香，下入鱿鱼(🚨)及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓(✉)稠，起锅装盘(🛤)即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入(📌)可为(🚪)鱼虾增添一股清甜味道，同(🍊)时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克(😗)，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱(🙁)花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(🛤)

1、芋头洗净去皮，改刀(😕)成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五(🔞)成(✈)热油(🆖)中炸(🥃)至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、(🐒)阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈(♏)，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(🚯)头上，入蒸箱蒸6-7分(😍)钟，取出表面撒葱花(⤴)，淋少许热油激香即可。

荔枝(🤞)柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌(🍎)制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(🐜)刀成每块重约(🔸)1斤的长条，纳盆后加盐15克腌(🕴)制2-3小时，取出分别放入锡纸(🥜)中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、(🎮)炉内温度约为150℃时，下(🤓)入包好(⛔)的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(👐)锡纸，将牛肉改成2厘米见(🌑)方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水(🏨)下入净锅，加少许高汤一同烧(🗻)沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(🍼)姜汁（(⭕)锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香(😍)，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高(👃)，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影(🍔)响口感(🤲)。

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