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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州(🆎)的一道经典菜式，这道菜有何吸引食(🍡)客之处呢？关师(😝)傅有自己的小妙招(😃)—(🍣)—用一两黄皮干、(⏪)半斤番茄酱、(🔪)八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推(📈)出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批(🔂)量预制：

1、(🖍)走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火(🌿)炸至表(😻)面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(📱)四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克(😻)、香芹碎(💍)75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶(♈)1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克(🐱)、番茄酱250克(⏫)、片糖(✡)1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小(🧙)块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮(🌎)干10克烧开，大火(⏫)收浓汤汁(🦔)后淋水淀粉勾芡，起锅(🐳)浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成(🎟)热，下入凤爪中火炸至外皮(🥐)金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、(💘)锅留底油烧热(🏧)，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品(🚺)鲜酱油75克、蒸(🛠)鱼豉油20克、(🍠)盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净(🌇)锅，加清水、八角、盐小火煮20分(🧖)钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、(🔘)少许(🏧)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要(📀)接着(👚)放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感(🐺)。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(🕊)增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟(🕰)后放入用番茄(🆖)炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜(🔺)，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：(🥟)

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋(🌍)皮将豆腐包裹起来，穿入牙签(🔧)固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟(💽)，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火(🐠)，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜(🎥)子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个(💿)、面(🌏)筋块50克、有机菜花30克煮一分(🉐)钟，起锅(🙊)倒入煲仔中，撒小葱花末(🌖)点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台(🚧)山的特色名肴(👌)。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都(🕵)变得(👣)滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放(⏩)入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八(😀)角4克、陈皮2克、香叶(🔲)2克大火煮沸，放入(🕧)三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分(🎊)钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大(🤭)鹅切成条，取(🐜)350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易(🎑)糊底。

2、调制味汁(🏈)时突出生抽、(🌒)冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪(⛪)肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前(💛)预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水(😢)中煮至(📀)六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小(✡)块备用。

2、锅入底油烧(🌞)至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克(👘)、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖(👠)45分(🙄)钟，关火盛出待用。

走菜流程(🛣)：

1、发好的鱿鱼150克改刀成(😕)菱形块，表面打十字花刀，下入(😀)沸水中汆烫一下，捞出沥干水(🏓)分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末(🤸)、蒜末(🚢)爆香(😚)，下入鱿鱼及预制好的东(👿)坡肉350克，加焖(⏹)肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分(🔀)钟至汤汁(🐋)浓稠，起锅装盘即(💈)可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫(📱)苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高(🦎)此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红(🏉)椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖(🏟)1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、(🍭)手指粗细(📂)的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油(🕸)分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆(📰)，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调(🎥)味，最后加生粉、花(🏑)生油调拌均匀(🗣)，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝(🍴)柴炭烧牛小排

制作(🍸)人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留(🆒)了原料本味，成菜肉(🐚)香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、(🚕)安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放(👨)入荔枝木，待其烧成木炭、(📪)炉内温度约为150℃(😝)时，下入(🎾)包好的牛肉小火烤1小时左(🚫)右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛(🍌)小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的(🍉)汁(🐆)水下入净(😧)锅，加少许高汤一同烧(💥)沸，勾(🍓)芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花(🌃)生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油(🎬)适量一同煮(🏚)开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉(🖖)烤焦，影响口感。

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