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七道和味粤菜制作，食材广泛(📴)，烹调一流

黄皮酸(🎧)梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道(➡)菜有何吸引食客之处呢？关(🚟)师傅有自己的小妙招——用一两黄(🗄)皮干、半斤番茄酱(🏣)、八两酸梅酱(🚲)及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜(📗)，成(🛷)品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销(📿)量能达到35份左右。

批量预制(🤴)：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅(🌱)身表面抹一层(🕶)生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表(🐌)面金黄(📺)，捞出沥干待用。

2、锅入底油(🚚)烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入(🦄)清水(💨)3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少(🦗)许鸡汁调味即可）、(⛱)冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、(📪)八角25克、香叶20克大火烧开(🏳)，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟(📌)，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用(🤯)。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧(♍)开(🧕)，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽(🌉)糖入微波(🚃)炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、(🤝)锅入色拉(🧑)油烧至八成热，下入凤爪中火(💤)炸至外皮金黄并起小泡，捞(👱)出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油(🚕)烧热，下入干辣(🐴)椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(👇)炒均匀，加入高汤没过凤爪(🚎)5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼(💍)豉油20克、盐15克、味精10克、(🗑)鸡精8克、(🌤)白糖8克烧开，倒入盛器中，封(🥤)上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净(🛡)锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤(🐯)爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、(⛪)少许红椒圈，大(👶)火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(⚽)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(✳)好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡(💌)，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本(🧣)豆腐切成薄片，中间夹一(🥠)点肉馅后用(🌷)蛋皮裹起来，蒸熟后放(📫)入用番茄(🈂)炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜(💷)，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡(📏)油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂(🍟)，倒入浓汤1000克，大(🏮)火烧(📂)开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压(⚡)成泥）50克、(❄)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入(🛢)煲仔中，撒小葱(🏼)花末点缀即可。

台山五(🖖)味鹅(🤥)

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(〰)用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成(🅿)菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄(📨)片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需(🛣)飞水。

2、锅(🕜)下清水10斤，调入海天(🕔)金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米(🔢)酒100克、甘草8克、八(🔩)角4克、陈皮2克、香叶2克大(📧)火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即(✨)可走菜。

制作关键(👈)：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动(⛅)，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调(🏊)制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧(❓)制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮(🎊)猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱(💵)姜蒜末爆香，下入五花肉(👗)块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克(🎴)、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶(😇)10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下(🤐)入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油(📭)烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖(🌕)焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子(✒)、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓(🈴)郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时(🗨)也能提高此菜毛利，增加可食性(🤩)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克(🛣)，葱段(🚥)5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉(👭)、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋(📏)头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的(🚠)条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表(🍴)面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花(🧑)生油调拌均匀，摆在芋头上，入(🔕)蒸箱(🤪)蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋(🤹)少许热(😿)油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小(➿)排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制(🛣)时只加精盐，最大限度地保留了原料(👢)本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香(🀄)多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待(🔈)其烧成木炭、(👼)炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤(🏮)1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中(🚚)的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面(🌽)，带沙姜汁(🔽)（锅入花生油烧热，下入沙姜碎(🐞)、小米辣碎爆香，加酱油适量一(👒)同煮开即可，也可将沙姜换成大(✴)蒜）一同走菜。

制(⏱)作关键：

烤制时烧炉(🎿)内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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