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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅(🥔)鹅”是(🈲)广州的一(🈯)道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番(🎁)茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重(💴)新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相(⤵)规整，色(🚒)泽红(🍋)亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜(🌊)）宰杀治(🎮)净(🎮)，斩去(🏠)头(💪)、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐(🍺)抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末(🌬)各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香(🆙)，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(♎)熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅(🦉)酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅(📙)，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞(🎪)出(👝)晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中(🌥)。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(🗽)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾(🚽)芡，起锅浇入盘中即(⬅)可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量(✅)预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分(📼)钟。

3、锅留底油烧热(⏲)，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(🐁)炒均匀(👱)，加入高汤没(🦄)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精(⏭)8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(🍭)至酥软。

4、花生(🍒)入清水泡透(👠)，捞出后放入净锅，加清水、八角(🎛)、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：(😋)

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制(👑)作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过(🐆)低凤爪表皮难(🚘)以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着(🧛)放入热水中(🤫)浸泡，可以使其外皮发(⏹)皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间(🌇)夹一点肉馅后用蛋皮(🔍)裹起来，蒸熟(🕚)后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜(😩)，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成(🔕)薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切(🤧)块，入蒸箱(🐻)蒸熟后碾压成泥）50克(🤧)、炸蒜子5克、盐5克、味(🎋)精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱(📪)花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特(😝)色名肴。当地大厨(🐈)选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连(🎶)鹅骨都(📰)变得滋味十(❤)足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有(🌒)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实(🌶)、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生(🐨)抽2斤、黄(🏒)片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(🌐)煮沸(💈)，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至(😸)汤汁(🐏)只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人(🏆)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作(🙄)关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将(🗒)味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿(⭐)干逼东坡肉

制作人：

利永(🚼)周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪(🏎)五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮(🏇)至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小(🍙)块备用。

2、锅入底油烧至四成热(🚹)，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉(🤥)块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添(🐊)清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程(📶)：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀(🥒)，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油(😦)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香(🎑)，下(🐈)入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装(📴)盘即(🍸)可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼(🦑)干(🤬)、虾干加紫苏碎、(⛔)蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香(🛌)，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生(👿)油、蚝油、生抽各3克，味(⏲)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改(🐹)刀成长约7厘米、手(🔵)指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥(👟)净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞(🛅)出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆(👨)，加入蒜子（拍(🙀)松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红(💒)椒圈，下蚝油、(🍆)生抽、(🏏)白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取(🚡)出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧(👘)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原(⬜)料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(👺)斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中(🌹)包好。

2、(🛄)烧炉中放(🕯)入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的(💈)牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程(👀)：

1、取(⏫)烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🐴)2厘米见方的小块，摆入竹筒(💍)当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛(🏈)肉表面，带(🎀)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太(🧡)高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤(😩)焦(⛑)，影响口感。

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