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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一(🐗)流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关(📣)师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干(🤠)、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打(🍳)造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量(🐥)预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅(🌞)可出三份菜）宰杀治净，斩去头、(🎆)翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧(😇)至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎(🤜)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克(🙋)、香叶20克(🐠)大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制(💤)好的鹅肉500克，皮朝(🕯)下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(😕)回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇(🚸)入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋(😈)

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八(😪)成热，下入凤爪(🛐)中火炸至(🥚)外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没(💴)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(🧠)保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八(🎒)角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(😵)适量原汤、少许红椒圈，大火收(❣)汁，装入砂煲中。

走菜流(🤓)程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(🚑)好油(🍖)温，过高会炸糊，过(🎂)低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每(🏒)两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取(🐧)出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆(🥇)去皮切块，入(🔒)蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、(🙅)盐5克、味精、(🔣)鸡精各3克搅匀，下入豆腐(🥔)块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮(🗻)一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小(🌧)葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽(🚴)豪(🍯)

五味鹅是广东台山(💄)的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放(🕓)入自调的五味汁中慢火(🛴)浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大(🙊)鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有(🈹)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(🥧)。将其宰杀治净(🥟)后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克(🍇)大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入(🕯)味时停火(🤺)。

走菜流(🌪)程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波(🥟)炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半(🔗)勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🚄)

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若(✉)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(😚)粉、味精。

土(🌀)鱿干(👆)逼东(🚹)坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼(🤤)一同烧制，鱿鱼(🔎)为猪肉提(📱)香补味(🎼)，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见(😶)方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱(💰)姜(🎫)蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至(🧔)出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添(💋)清水没过原料，大火烧开，改小(🛶)火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块(🌦)，表面打十(🛩)字花刀(🐕)，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油(🍌)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加(🛡)焖肉的(📵)原汤75克，烧开后加盖(🧜)焖2分(🎃)钟至(👗)汤汁浓稠，起锅装(🔁)盘即可。

拍蒜紫苏(💶)蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(💾)、(🥕)蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜(👶)鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也(🕥)能提高此菜(😏)毛利，增(👩)加可食性。

原料：

鱼(🏊)干100克，虾干75克，芋头100克(🌙)。

调料：

蒜子10克，鲜(🖼)紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段(❇)5克，姜片3克，红(🏪)椒(🌺)圈3克，葱花3克，花生油(🌀)、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、(🆓)芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指(🧓)粗细的条(🎑)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾(🍥)干(🖌)洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀(🎷)，摆在芋(🍍)头上，入蒸箱(🥋)蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许(🌋)热油激(❕)香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌(🐥)制时只加精(🦈)盐，最大限度地保留了(🛳)原料本(🔘)味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：(🔓)

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成(❣)每块重约1斤的长条，纳盆后(❣)加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡(🐆)纸中包好。

2、(🌁)烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下(😪)入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸(🎧)，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧(🖼)沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适(💴)量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜(🔤)）一同走菜。

制作关键(🔪)：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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