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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道(🥓)经典菜式，这道菜有何吸引食客之处(🌗)呢？关师傅有自己的小(💭)妙招——(⭕)用一两黄皮干、半斤番茄酱、八(🤹)两酸梅酱(🏒)及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮(😼)入(🛡)味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(⚾)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左(🥒)右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一(😾)只鹅可出三份菜）(🤾)宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下(📚)入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋(🎤)葱(🍅)碎(😜)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分(🚷)钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(🧜)后淋水淀粉勾(🔰)芡，起锅浇(🛹)入盘中即(⛵)可。

豉汁焖凤(🐬)爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦(🤛)芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后(⛷)均(📫)匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香(🍞)，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒(🌪)入盛器中，封(🚟)上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至(🚣)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克(♍)入净锅，加入适量原(🏥)汤、少许红椒圈，大火收汁(⛽)，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入(⛸)蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可(💢)上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时(🙋)要控制好油温(🔀)，过高会炸(🚻)糊，过(🗃)低凤(🥐)爪表皮难以膨胀起来。

2、(🍹)炸好的凤爪要接着放入热水中浸(🚂)泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现(🏓)蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐(💴)切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非(🌖)常讨喜，酸(🗄)酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每(🦀)两(😁)片中间夹入少许肉馅(🌿)，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止(🆖)散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用(🌪)。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、(💝)味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、(🛷)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒(🖍)小葱花末点(💛)缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🤟)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大(🤶)鹅后小火收(🥏)汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选(⌛)用生(❕)长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治(🏫)净后无需飞水。

2、锅下清水(✏)10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈(📧)皮2克、香叶2克大火煮沸(⛰)，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只(💥)剩锅底一层、(🙅)鹅肉充分入味时停火。

走菜流程(🛤)：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘(🐃)中，送进微波炉(🕚)打热，将原汁重新烧开收浓(🎞)，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(📁)加热(🤼)时一定要用慢火并勤翻动(🍸)，将味汁慢慢㸆入大(💲)鹅中(🌀)，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰(👼)糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东(🚐)坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿(🈹)鱼一同烧制，鱿鱼为(⬅)猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味(🐣)十足。

提前预制：

1、带皮(🙏)猪五花肉(💬)5000克(🕌)去(🈂)毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块(💖)备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入(🍖)五花肉块，小火(🍧)慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒(👞)400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(🌳)刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿(🐂)鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下(🎄)入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(📬)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(☕)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食(🥀)性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳(🗨)江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱(🍍)花3克，花生油、蚝油、(⛰)生抽各3克，味精、鸡粉、生粉(🔌)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头(🎵)洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指(🥈)粗细的条，入五(👠)成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝(🥗)油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱(👁)蒸6-7分钟，取出表面(👇)撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔(💮)枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味(🐝)浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排(💯)5斤洗净，改刀成每块重约1斤(🤟)的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其(🎫)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小(❔)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹(🆚)筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净(💴)锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表(🕑)面，带沙姜汁（(🔱)锅入花生油烧热，下入沙姜碎、(🌵)小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以(📨)150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感(🌁)。

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