《伊人青青超碰》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流(🐭)

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式(🌪)，这道菜有(🔅)何吸引食客(🌔)之处呢？关师傅(🐄)有自己的小妙招——用一两黄(💴)皮干、半(🎼)斤番(🚋)茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(❣)卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新(🎳)老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量(📿)预制：

1、走地鹅一只（净重约(🖱)2500克，一只(♋)鹅可出三(🥦)份菜）宰杀治净，斩去头(🌥)、翅及(👇)鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎(🌕)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入(🛀)清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比(🤪)例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下(🎮)入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝(🌂)下码入小碗，入蒸(📂)箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中(💬)。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅(🅰)浇入盘(🚞)中(🧥)即可。

豉汁焖凤爪(🍴)

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油(⏩)烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水(💘)浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜(🎧)酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至(🛃)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放(🕠)入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅(😳)，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收(🐔)汁，装入砂煲中(🌩)。

走菜流程：

取一煲花(🚩)生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过(👊)高会炸糊，过低凤爪(✡)表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪(😎)要接着放入热水中(✖)浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹(🔃)一点(⤵)肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放(⏹)入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相(🧓)非常讨喜，酸酸沙(🦕)沙的口感也很开胃。

制作流程(🚦)：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）(🥉)50克、(🚄)炸蒜子5克、盐(🚢)5克、味(🕉)精、鸡精各3克搅(🍞)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花(🥖)30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中(🥑)，撒小葱花末点缀即可。

台山(🔖)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五(⬅)味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十(🍹)足。其所用的卤水以生(🆗)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑(🕳)棕鹅，其(😓)肉(💰)质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖(👴)100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉(🛷)充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉(📕)打热，将原汁(🐴)重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即(⛰)可走菜。

制作关键：(🌰)

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁(🚎)时突出生(🦓)抽、冰糖(💫)、片糖的滋味(🕵)，无需(🤸)鸡(🚃)粉、味精。

土鱿干逼(🥪)东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一(😏)同烧制，鱿(🤡)鱼为猪肉提香补味，使得(📧)成菜更加浓香，滋味十足(🍧)。

提前预制：

1、带(🎻)皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🚼)成熟(🏸)，捞(🦇)出(🗾)改刀成2厘米见方的小块(🏂)备用。

2、锅入底油烧至四成(🚱)热，下葱姜蒜末爆(🥞)香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克(🔜)，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(🔕)程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱(💴)形块，表面(📯)打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热(🍾)，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、(🎠)锅留底油烧至四成热，下(⛑)葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克(🏉)，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(🏜)

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干(🧣)加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成(🥛)菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干(😷)100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味(🦑)精、鸡粉、生粉各2克，白糖(🌎)1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长(🏾)约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快(🌶)速拉一下，捞出沥净(😣)油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干(🍕)纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜(🗯)紫(👟)苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白(👉)糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(🤯)头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔(💘)枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长(🔟)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉(🛫)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下(🚊)入包好的牛肉小火烤1小时左右(🥇)即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小(🛫)块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米(🔜)辣(🌧)碎爆香(👜)，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的(🐡)温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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