《一区二区三区日本三级》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹(🈸)调一流

黄皮酸梅鹅(🏥)

制作人：

关兆汉(🛠)

“酸梅鹅”是(📼)广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(🚉)两(🔚)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁(🕴)来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(🚙)卖相规整，色泽红亮，口感(🥏)酸甜，这道焕新老菜推出后广受(✂)食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克(👸)，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火(📨)炸至表面(🔤)金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成(🌟)热，下(🏞)姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋(🐢)葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克(⏫)、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入(🚽)小碗(🦓)，入蒸(🔅)箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中(🍊)即可。

豉汁焖(🐏)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦(👯)芽糖入微波炉高火打3分(🗒)钟至融化，然后(🔴)均匀地涂在(🈸)凤爪上。

2、(🔼)锅入色拉油烧至(😁)八成热，下入凤爪中火炸(🚭)至外皮金黄并起(👾)小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克(🐉)、八角12克(📝)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖(😸)8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅(🎗)，加清水、八角、盐小(👔)火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取(🚓)一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🕋)豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细(🛴)腻(🐄)的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉(🏨)馅后用(🔊)蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙(🥩)的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定(⏺)防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉(😄)，抽(📡)掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至(🎱)软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入(📁)土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、(😝)味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块(🛫)12个(💻)、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙(🏮)泽豪

五味鹅是广东(🌙)台山的特色名肴。当地大厨选用(🥂)农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🚅)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足(👊)。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很(🔬)有(👧)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞(🥨)水。

2、锅(🔵)下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、(👴)黄片糖1.5斤、(🈁)冰糖100克、米酒100克、甘草8克(🍍)、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(👾)煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转(🖱)小火㸆40分(🤦)钟，至汤(📼)汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(🖨)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(🏊)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿(🌰)鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加(🔟)浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克(🔫)去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入(🐄)底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒(🥪)至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂(📯)皮10克、香叶10克，添清水没过原料(🥞)，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛(💑)出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五(⏫)成(📑)热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底(🎄)油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东(💰)坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分(♍)钟至(✏)汤汁浓稠，起锅装盘即可(🍹)。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(💵)、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(👨)浓(🏋)郁，入口干香，芋(🗽)头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提(🕢)高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜(🛎)子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉(🌈)5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油(🐑)、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克(🎖)，白糖(🔬)1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五(🐘)成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入(🔁)盘中垫(🎨)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中(🏪)炸至表面金(🤞)黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子(🔜)（拍(👴)松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽(😓)、白糖、味精、(🔄)鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只(🍫)加精盐，最(📶)大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓(♊)，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(🍁)前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(🧣)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(👨)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘(😤)米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡(📷)纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛(🏕)肉表(👩)面，带沙姜汁（锅入花(☕)生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加(🥓)酱油适量(🐚)一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制(👨)时烧炉内的温度不宜(🤦)太高(🧓)，以150℃为宜，否则会将牛(🏤)肉烤焦，影响(🏺)口感。

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