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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸(🕶)引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、(🌄)半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造(♒)，焖煮入(🌠)味后斩块走菜，成品(📏)卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评(🔀)，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（(🧞)净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(🗾)头、翅(💒)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹(➖)匀，然(🌮)后在鹅身表面抹一层生(👄)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金(🐙)黄，捞(🥪)出沥干待用。

2、锅入底油烧至(🗓)四成热，下姜葱末各15克(🈚)、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(🐂)熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克(🤽)、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入(🕠)炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流(🕎)程：

1、取预(🍦)制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅(📩)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地(🉐)涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(👖)入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克(🏽)、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高(🖇)汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜(🎇)酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(⏲)，倒入盛器中，封(👸)上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透(🕥)，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量(🌚)原汤、少许(🚷)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：(🤐)

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上(👈)桌。

制(🧢)作关键：

1、(🆒)炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好(📐)的(🖨)凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮(😷)裹起来(🎲)，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜(🤝)，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作(🚢)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两(🍩)片(🚽)中间夹入少许肉馅(⚡)，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热(🧓)，下入番茄块150克炒制至(🏑)软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土(🐊)豆去皮切(👐)块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克(📻)、(🙏)炸蒜子(🍰)5克、盐5克、味精(⛎)、鸡精各3克搅匀，下入(🐜)豆(💦)腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五(🆖)味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五(💧)味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜(😶)，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、(🦐)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸(🏁)，放入(🌵)三只大鹅中火(🤯)烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁(📻)只剩锅底一层、(🛍)鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关(🐫)键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(🤠)大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖(☝)、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制(❓)作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(⏭)，鱿鱼(🍥)为猪肉提香补味，使得成(🏻)菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改(🙁)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟(🚢)，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜(🌀)蒜末爆香，下入五花肉块(💘)，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、(🔹)锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱(⛷)末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(👚)预(🌈)制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克(🌼)，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、(🏫)豆豉等拌匀，再与(🔐)拉过油的芋头(🗿)同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香(🐐)，芋(👐)头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克(🦎)，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🕛)，姜片(👚)3克，红椒(🎭)圈3克，葱花(🎟)3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精(🔒)、鸡粉(📒)、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头(🤦)洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、(🐑)虾干洗净飞水，沥干后下(🔖)入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、(🐆)红椒圈(🌥)，下蚝油、(😧)生抽(📮)、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生(💾)油(🥛)调拌均匀，摆在芋头(😂)上(🍁)，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒(💴)葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此(📤)菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了(🤘)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩(🥩)香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(🌩)刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克(🕳)腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(📅)约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取(🦓)烤好的牛小排一(🔅)条，拆开(🔒)锡纸，将牛肉改成2厘米(🔊)见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米(🕵)辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙(🥈)姜换成大蒜）一同走菜(😮)。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为(🍒)宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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