他来了,他来了。 他们带着新片又来“祸害”观众了。 年初,这伙人提溜着摄影机,去到遍地美食的潮汕。 把十点君“逼”到深夜含泪出门,直奔牛肉(🏗)火锅店。 第二(⭐)站,他们把筷子伸向云南—— 与豆瓣9.1的《风味人间》、豆瓣8.5的《风味原产地·潮汕》同属“风味IP”。 这部纪录片的总监制,是吃货大拿陈(🐥)晓卿。 爱吃(🍠)、懂吃。 喜欢通过食物,来解读“人与地的故事”。 这也就不难解释,为什么这一季会把镜头对准云(🍭)南。 一方面,云南地形气候多变,各种植动物(🥏)在大山深处、川流之间野蛮生长; 另一方面,多民族聚居(🐖)的(😆)文化背(🌫)景,使得不同(🔬)地(🛁)区的烹饪手法、食物风格(🍤)天差地别。 新(🧜)奇的,有野生菌、鲜花饼、乳扇(❎)、喃撇、鬼鸡、竹筒饭、铜锅饭、炸蜂蛹; 家常的,有小锅米线、烧饵块、麻辣洋芋、红豆酸汤、炒火腿、炒牛干(🍠)巴、黑三(🎬)剁...... 不行了不行了,边想边忍不住(😼)分(🗜)泌口水。 这样一个得天独(😦)厚的“美食宝矿”,资深吃货怎么可能错过? 赶紧看起! 一集10分钟,只讲一种食物,下饭(🏚)刚刚好。 第一集就超级开胃。 不信? 十点君这就深夜放图(毒)↓ 这道菜,傣语名叫“喃撇”(nān piē)。 是一种由不同食材与香料混合,舂制而成的特色(✈)凉菜。 在德宏,几乎家(🌓)家户户都有一套舂制工具。 取自山野河湖的新鲜食材,搭配馥郁(🦗)芬芳的多味香料。 快速混合、捣碎。 红的绿的酸的辣的,瞬间碰撞出了绝妙口感。 树(⛺)番茄喃撇酸爽多汁(🐷),马鬃鱼喃撇丰腴(🚥)绵软。 还有苦口回甘的小苦子(📦)喃撇。 生长在田间地头的野生果实(💒),混(🕣)搭有柑橘香气的(🚸)荆(📢)芥,滋味浓烈。 简(🕸)单舂制,就能创造出一场场极富层次感的味觉享受。 加上各种食材缓缓绽放的视觉冲击。 看得十点(🐮)君只想拿起筷子伸进屏幕,尝尝这喃撇到底是(🛬)什么滋味。 不过,只怕不习惯当地口味的人,都会像片子里的小女孩一样。 被小苦子喃撇的多彩色泽给吸引(🔤),尝了一口,又翻了个白眼给吐掉。 西南边陲,地理环境复杂。 既有常年冰雪覆盖的高山,又有动植物资源丰富的雨林。 多样的水土,赋予了(♋)味道无限可能。 比如火腿。 用(⏳)盐腌制保鲜肉(🕣)类的方法,4000年前便已(🐉)出现。 各个国家地区的制作技艺大同小异,但气(🕋)候和环境的差异,造就了全然不同的风味。 滇东山高谷深、气候干燥,成就了纹理分明的宣威火腿。 一路向西,来到汹涌(✏)的怒江边上。 气候湿润的滇西峡谷,火腿腌制后,需挂在灶膛(🌃)上方熏干水汽。 这也就诞生出了质地更为柔软的老窝火腿。 700公里的距离,把同一食材酝酿出了迥异的变化。 宣威火腿醇厚,老窝火腿细嫩(😈)。 时间使得微生物充分发酵,把蛋白质与(🧀)脂肪分(👜)解成富含(🍃)鲜味物质的(🤩)氨基酸。 无论清蒸爆炒或搭配黑松露生食,口感味道都是一绝。 不过最让人眼馋的,还是当地人的“粗暴”吃法—— 取油脂分布均匀的蹄髈部(😤)分,不加任何辅料,清水炖煮3小时(😯),起锅(🥀)切(🚡)成厚片。 外皮丰(🏤)腴弹嫩,肉质酥软咸香。 这油光(👄)Q弹的大特写, 完全不给肉(📨)食爱好者活路啊 一嘴下去,满满的幸福感。 就制作工艺和烹饪技法而言,云南菜算不上出类拔(🍋)萃。 就地取材,懂得最大程度地挖掘奇妙的味觉体(🍻)验。 才是云南(🐾)菜最大的魅力(🆚)所在。 吃花吃虫吃野味,那都还是初级阶段。 要想成为一个地(🔚)道的云南老饕,必尝苦撒。 苦撒的精髓,来(🤷)源于一(🐽)种稀缺的食材—— 苦肠。 苦肠是(♋)牛(🚞)肠当中接近盲肠的那一部分,肠衣中包裹的,是一种夹杂着胃液、胆汁和青(🈳)草的混合物。 Emm...隔着屏幕,都感觉到了一种妙不可言的味道。 苦肠里的液体煮开晾凉,再拌上生牛肉泥、野韭菜、刺芫荽、小米辣等佐料,搭配烤至焦香(😹)的肠衣。 一(📃)份浓稠顺滑、清苦爽口的苦撒就做好了。 这道菜一出,号称(🎇)”什么都吃“的广东人在弹(😐)幕里纷纷表示:输了输了。 当然,除了苦撒(⏪)这种高阶吃法。 云南许多刺激猛烈的食材组合,还是很让人有品尝欲望的。 生食酸涩到难以(🏇)下咽的多依果,切丝和猪肉爆炒,或是用来腌制(🗻)鲜虾(👁),清爽解腻。 将肉质紧实的(🥥)走地鸡炭烤、煮熟、撕碎,加上当地小柠檬、沙姜、罗勒、小米辣、芫荽等香料。 青柠的酸(🔄)、香料的香,加上鸡肉(🍗)的韧,就是云南名菜景颇(🕐)鬼鸡。 南方常见的植(🔐)物芭蕉,其他地区通常(🛥)只食用果实。 可到了云南人手里—— 芭蕉花汆熟搭配蘸水,清甜可口; 芭蕉叶柔韧清香,包烧江鱼,风味馥郁; 芭蕉树茎干内部的芭蕉芯,煮(➡)熟后撕条凉拌,软嫩(🐠)鲜美。 一颗芭蕉树,从头到脚被安排得明(📪)明白白。 不得不说,在“吃”这件事上,云南人真是把“物尽其用“发(🏚)挥到了极致。 从《风味人间》到《风味原产地》,从全球视野下的中国美食到带有明显地域印记的味觉(🕔)密码。 说到(🈯)底—— 食物(🍠)只是一扇窗口(⛓),带领我们探寻饮食背后的历史文化沉淀。 在不同的人文环境下,哪怕是最简(⛹)单的稻米,都能焕发出别样生机。 例如,云南人习惯把大米制成的糕状食物叫做“饵”。 根据形态的不同,还分为饵(🕺)丝和饵块。 每个云南人的味觉记忆中,都少不了清晨时分的火炉旁,随着炭火炙烤迸发出的谷(🎵)物焦香。 外壳焦(🎆)黄酥脆,内里黏糯筋(🐙)道。 这段烧饵块的镜头,十点君不知来来回回看了多少遍。 果然,再精致的菜肴,也(🦉)没有主食这样写进基因里的致命吸引力。 一团紧密劲韧的饵块,少不了制饵师傅的千锤百炼(🆚)。 大米经过2小时的浸泡,吸足水分,散发着清香。 再架上灶台,隔水蒸到七成熟,在氤氲(🧥)的(🈶)蒸汽(🐰)中静静地等待着“改头换面”。 下一步(🎼),舂碓。 一项近乎失传的制饵工艺。 200斤的木桩、8个壮汉的力量,随着“哐当、哐当”的舂打,弹润柔韧的饵块逐渐成型。 将大米锻造成(🐛)饵,还只是第一步。 饵块进入到寻常的云南人家,才能展(🚌)现出本味以(😨)外的丰富体验。 一方水土一方人。 如今,千篇一律的外(💆)卖和快餐,替代了家乡的味道,撑起都(🆔)市人繁忙的一天。 想(🐨)吃粤菜,点个海鲜粥叉烧饭; 想吃川菜,点个火锅串串; 想吃闽菜,点个沙县小(🥖)吃...... (福建人:???) 看似(👞),我们对于食物的选择更多了。 但满足口腹之欲这样至欢至美的人生大事(🍱),变得越来越无足轻重。 家乡的浓烈滋味,永远藏在了记忆深处。 只有借着片子里的烟火气,才一点点地被召回。 正好,文章写完(⛔),十点君还剩一些截图存货,也不好独享。 干脆放出来,当做深夜福利吧~
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