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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调(🤟)一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸(✅)梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何(🚦)吸(🤡)引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一(🏔)斤半的糖醋(🛴)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕(💠)新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克(✏)，一只鹅可出(🐳)三份菜）宰杀治净，斩(🈵)去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层(👦)精盐抹匀，然后在鹅(🌡)身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热(🅾)，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋(🥂)葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅(🚯)酱400克、番茄酱250克、(🏼)片糖(💚)1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开(❇)，下入炸好的鹅，再次烧(🈳)沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码(🔳)入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖(😢)鹅的原汤200克，加黄(🚝)皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁(🌽)焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟(🎯)至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、(🕔)锅入色拉油烧(📥)至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起(✡)小泡(🍣)，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克(😖)、葱、姜各30克(🏢)、八(🧑)角12克炒香，下入凤(📓)爪(🍺)2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精(😆)8克、白糖8克烧开，倒入盛(🌟)器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入(🕚)清(🔱)水泡透，捞出后放入净锅，加(🥝)清(🍤)水、八角、盐小(🌥)火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤(🚂)、少许红椒圈，大火收汁，装入(🏄)砂煲中(🏊)。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸(🏊)箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表(🐪)皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可(👓)以使其外皮发皱，吸足水分(🖍)，出现蓬松(🌕)感。

番茄荷包豆(🍢)腐

制作人：

王增刚

该(🕚)菜将滑嫩细腻的日(🕙)本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感(😡)也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出(🗿)晾凉，抽(🎀)掉牙签备用。

2、(👴)锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸(🥅)箱蒸熟后碾压成泥(💾)）50克、炸蒜子5克、盐5克(🔤)、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐(🥖)块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒(👥)小葱(😹)花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙(🐳)泽豪

五味鹅是广(🚱)东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的(🐹)五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左(🕚)右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清(🚓)水10斤，调入(🎾)海(✍)天金标生抽2斤(⚽)、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八(🍷)角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转(🏁)小火㸆(📧)40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘(🌽)中，送进微波炉打热，将原汁(🍆)重新烧开收浓，舀(🈲)半勺淋(🈺)在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(❓)加热时一定(🖍)要用慢火并勤翻动，将味(📆)汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极(🔒)容(🌊)易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味(🐙)精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同(🤔)烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓(📊)香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米(👚)见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜(💦)末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🌽)八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开(🐁)，改小(🎑)火焖45分(😒)钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、(⚓)蒜末(🗳)爆香(🐇)，下入鱿鱼及预制好的东坡(❄)肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼(👙)干、虾干加(🈴)紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(🚮)浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一(🐨)股清甜味道，同时也能提高(🧟)此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆(😭)豉5克(⛳)，葱段5克，姜片3克(🚓)，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡(📕)粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约(✳)7厘米、手指粗细的(🏍)条(🖥)，入五成热(🏨)油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘(💥)中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、(✔)阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加(🚘)生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(🥜)前加工：

1、(🛀)安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(🍽)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(⛎)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅(👭)，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面(🔬)，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙(🍓)姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适(👠)量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧(👼)炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤(👯)焦，影响口感。

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