黄皮酸梅鹅 制作人: 关兆汉 “酸梅鹅”是广州的(🔃)一道经典菜式,这道菜有何吸引食客之处呢(🥜)?关师傅有自己的小妙招(🧥)——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来(⏬)重新打造,焖煮入味后斩块走菜,成品卖相规整(🏌),色泽红亮,口感酸甜,这道焕新老菜推出后广受食客好评,日销量能达到35份左右。 批量预制: 1、走地鹅一只(净重约2500克(🤼),一只鹅可出三份菜)宰杀治净,斩去头、翅及鹅掌,在腹(😼)腔内撒一层精盐抹匀,然后在鹅身表面抹一层生抽,腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热,下入整鹅小火炸至表面金黄,捞出沥干待用。 2、锅入(🎈)底(🦅)油烧至四成热,下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱(⏺)碎75克炒香,冲入清水3000克,下糖醋汁(🐉)750克(白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开,加少许鸡汁调味即可)、冰花牌酸(🙁)梅酱400克、番茄酱(🔂)250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开,下入炸好的鹅,再次烧沸后改小火焖30分(⏬)钟,捞出晾凉,斩成小块,原汤滤渣留(💇)用。 走菜(🐤)流程: 1、取预制好的鹅肉500克,皮朝下码入小碗,入蒸箱蒸3分钟回热,取出倒扣于(🎠)盘中。 2、锅入焖(💯)鹅的原汤200克,加黄皮干10克烧开(😥),大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中即可。 豉汁焖凤爪 制作人: 陈维洋 批量预(🙌)制: 1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟(👓)至融化,然后均匀地涂在凤爪上。 2、锅入色(🏩)拉油烧至八成热,下入凤爪(🔰)中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热(👩)水(🈵)浸泡20分钟。 3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各(🧔)30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒(🤱)均匀(🍍),加入高汤没过凤爪5厘米,调(🥡)入(⚓)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油(🥪)20克(🐄)、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分(🐃)钟至酥软。 4、花生入清水(💰)泡透,捞出后放入(⌛)净锅,加(📽)清水、八角(🏊)、盐小火煮20分钟。 5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许(⏬)红椒圈,大火收汁,装入砂煲中。 走菜流程: 取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。 制作关键: 1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸(🔎)糊,过低凤爪表皮难以膨胀起(🛣)来。 2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。 番茄荷包豆腐 制作人: 王增刚 该菜将(🍸)滑嫩(🖱)细腻的日本豆腐切成薄片,中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透(🔱),制成半汤菜,不仅卖相非常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。 制作流程: 1、日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。 2、(🍁)锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒制至软(📪)烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克(🔖)煮一分钟,起锅倒(🎀)入煲仔中,撒小葱花末点缀即可(🐽)。 台山五味鹅 制作人: 孙泽豪 五味(👟)鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味(📻)悠长,连(🍠)鹅骨都变得(➿)滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后(🔄)小火收汁,成菜浓香(🎩)偏甜(📵),口味很(👏)有特色。 鹅的卤(📠)制: 1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜(🌱)味浓郁。将其宰杀治净后无(🦂)需飞水。 2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟,至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。 走菜流程: 客人(🍌)点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开(♈)收浓,舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。 制作关键: 1、加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中,若开大(🖥)火则极容易糊底。 2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。 土鱿干逼东坡肉 制作人: 利永周 此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(😏),鱿(🎅)鱼为猪肉提香补味,使得成菜更加浓香,滋味十足。 提前预制: 1、带皮猪五(😮)花肉5000克去毛洗净,改刀成重约(🌪)500克的大块,下入清水中煮(📻)至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的(⛵)小块备用。 2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末爆香,下入五花肉块(🔨),小火慢慢煸炒至出油,加(🤸)生抽1瓶(💟)、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水(🔣)没过原料,大火烧开,改小火焖(🕞)45分钟,关火盛出待用。 走菜流程: 1、发好的鱿(🖇)鱼150克改刀成菱形(😢)块,表面(🚳)打十字花(🐃)刀,下入沸水(🕉)中汆烫(📤)一下,捞出沥干水分。 2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。 3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及(⛔)预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开(🎋)后加盖焖2分(😚)钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。 拍蒜紫苏蒸鱼虾 制作人: 梁志景 此菜将鱼干、虾干加(🈹)紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀,再与拉过油的芋头同蒸,成菜鲜味浓郁,入口干(📑)香,芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道,同时(🚈)也能提高此菜毛利,增加可食性。 原料: 鱼干100克,虾干75克,芋头100克。 调料:(🍠) 蒜子10克,鲜紫苏碎5克,阳江豆豉5克,葱段5克,姜片3克,红椒圈3克,葱花3克,花生油、蚝(🐟)油、(🔪)生抽各3克,味精、鸡粉、生粉各2克,白(✏)糖1克。 制作流程: 1、芋头洗净去皮,改(👝)刀成长约7厘米、手指(🌃)粗细的条,入(🛷)五成热油中快速拉一(⬇)下,捞出沥(🚱)净油分,摆入盘中垫底。 2、鱼干、虾干洗净飞水,沥干后下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。 3、炸好的鱼干、虾干纳盆,加入(🛃)蒜子(🐡)(拍松)、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈,下蚝油、生抽、白糖、(🛒)味精、鸡粉调味,最后加生粉、花生油调拌均匀,摆在芋头上,入蒸箱蒸6-7分钟,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即可。 荔枝柴炭烧牛小排 制作人: 徐志红 此菜在牛排腌制时只加精盐,最大限度地保留了原料本味,成菜肉香味浓,筋(🉑)道耐嚼,嫩香多汁。 提前加(📋)工(⏳): 1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀(♐)成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。 2、(📍)烧炉中放入荔枝木,待(🉑)其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时(⏹)左右即可。 走菜流程:(🏕) 1、取烤(🦏)好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中。 2、锡纸中的汁水下(🤳)入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香,加酱油适(🦆)量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜(📈))一同走菜。 制作(👮)关键: 烤制(⛔)时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响口感(😗)。
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