黄皮酸梅鹅 制作人: 关兆汉 “酸梅鹅”是(✅)广州的一道经典菜式,这道菜(🧗)有何吸引食客之处呢?关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番(🌳)茄酱、八两酸(🔯)梅酱(📸)及一斤半的糖醋汁来重新打造,焖煮(📆)入味后斩块走菜,成品卖相规整,色泽红亮,口感酸甜(⌚),这道焕新老菜推出后(👢)广受食客好(🛠)评,日销量能达到35份左右。 批量预制: 1、走地鹅一只(净重约2500克,一只鹅可出三份菜)宰杀治净,斩去头、翅及鹅掌,在腹腔内撒一层精盐抹匀,然后在鹅身表面抹一层生抽,腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热,下入整鹅小火炸至表面金黄,捞出沥干待用(🌊)。 2、锅入底油烧至四成热,下姜葱末各15克、干葱碎(💗)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香(🙃),冲入清水3000克,下糖醋汁750克(🔵)(白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开,加少许鸡汁调味即可)、冰花牌酸梅(🏢)酱400克、番茄酱250克(⬇)、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开,下入炸好(🔠)的鹅,再次烧沸后改小火焖30分钟,捞出晾凉,斩成小块,原汤滤渣留用。 走菜流程: 1、取预制好的鹅肉500克,皮朝下码入小碗,入蒸箱蒸3分钟回热,取(🏯)出倒扣于盘中。 2、锅入焖鹅的原汤200克,加黄皮干10克烧开,大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,起锅浇入(🎶)盘中即可。 豉汁焖凤爪 制作人: 陈(🏖)维洋 批量预制: 1、麦芽糖入微波炉高(🍽)火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。 2、锅入色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至(🌳)外皮金黄(🛁)并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。 3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱(🌇)、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没(😞)过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、(🏄)味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。 4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。 5、取熟凤爪300克、熟花生150克入(⏩)净锅,加入(🍌)适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入砂煲中。 走菜流程: 取一煲花生凤爪(🌙)入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(✉)透即可上桌。 制作关键: 1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。 2、炸(🕒)好的凤(🤐)爪(💳)要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出(😃)现蓬松感。 番茄荷包豆腐 制作人: 王增刚 该(🛳)菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中(🛄)间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透,制成半汤菜,不仅卖相非常讨喜,酸酸沙沙的(🏼)口感也很开胃。 制作流程: 1、日本(🔋)豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起(🙄)来(🚡),穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽(🥃)掉牙签备用。 2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒制至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(📙)(土豆去皮切块(🍢),入蒸(🧡)箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐(🤟)块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中(🐂),撒小葱花末(🆓)点缀即可。 台山五味鹅 制作人:(🦁) 孙泽豪 五味鹅是广东台(🈁)山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的(🕣)老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所(👗)用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。 鹅的卤制: 1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀(🚌)治净后无需飞水(🎃)。 2、锅下(😍)清水10斤,调入海(📵)天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、(🔊)陈皮2克、香叶2克大火煮沸(💞),放入三只大鹅中火烧开后转(🐷)小火㸆40分钟(🆖),至汤(💭)汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。 走菜(🌭)流程: 客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原(📵)汁重新烧开收浓,舀半勺淋在鹅肉上即(⛩)可走菜。 制(🤕)作关键: 1、加热时一定要用(👞)慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中,若开大火则极容易糊底。 2、调(🧞)制味汁时突出生抽、冰糖(📄)、片糖的滋味(❓),无需鸡粉、味精(⛄)。 土鱿干逼东坡肉 制作人: 利永周 此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制,鱿鱼(🙋)为(🕡)猪肉(🍉)提香补味(🙀),使得成菜更加浓香,滋味十足。 提前预制: 1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末爆香,下入五花肉块,小火慢慢(📄)煸炒至出油,加(🖼)生抽1瓶、老抽(🚟)75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。 走菜流程: 1、发好的(📗)鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。 2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。 3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克(🔪),加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即(✖)可。 拍蒜紫苏蒸(🔩)鱼虾(📔) 制作人: 梁志景 此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀,再与拉过油的芋头同蒸,成菜鲜味浓郁,入口干(⤵)香,芋头的加(🍧)入可为鱼虾增添一(👢)股(🔈)清甜味道,同时也能提高此菜毛利,增加(🈷)可食性。 原料: 鱼干100克,虾干75克,芋头100克。 调料: 蒜子10克,鲜紫苏碎5克,阳江豆(🌋)豉5克,葱段5克,姜片3克,红椒圈3克,葱花3克,花生油、蚝油、(🚩)生抽各3克,味精、鸡粉、(🛵)生粉各2克,白糖1克。 制作流程: 1、芋头洗净去皮,改刀成长约7厘米、手指粗细的条,入五成热油中快速拉一下,捞出沥净油分,摆入盘中垫(⚾)底。 2、(🕔)鱼干(🐿)、虾干洗净飞水,沥干后下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。 3、炸好的鱼干、虾干纳盆,加入蒜子(拍松)、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈,下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味,最后加生粉、花生油调(🔅)拌(🛃)均匀,摆(💞)在芋头上,入蒸箱蒸6-7分钟,取出表面撒葱花,淋(🦔)少许热油激香即可。 荔枝柴炭烧牛小排 制作人: 徐志红 此菜在牛排腌制时只加精盐,最大限度地保留了原料本味,成菜肉香味浓,筋道耐(🌻)嚼,嫩(📳)香多汁。 提前加工: 1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。 2、烧炉中放入荔枝木,待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右(🍡)即可。 走菜流程: 1、取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见(🆕)方的小块,摆入竹筒当中。 2、锡纸中的汁水下入净锅,加少(👡)许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎(🈹)、小米辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)一(🎃)同走菜。 制作关键: 烤制时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛(🚈)肉烤焦,影响口感。
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