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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招(💪)——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁(🌭)来重新打造，焖煮入味后斩(🏽)块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅(🚖)一只(🎭)（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩(⛅)去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(🛌)抹(😝)一层生(🥤)抽，腌制3-5分钟(🚛)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(🎿)，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克(😣)、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少(⏰)许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大(📫)火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾(🙀)凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：(🖥)

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(🕉)回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖(🉑)鹅的(📠)原汤200克(🐗)，加黄皮干10克烧(♌)开(🍭)，大火收浓汤汁后淋水(🥀)淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋(🚦)

批(🐩)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分(🍝)钟至融化，然(🙄)后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄(🎆)并起(🔲)小泡，捞出(🥡)后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放(🕴)入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装(🎽)入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪(🧔)时(🍝)要控制好油温，过高会炸(🦁)糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足(📇)水分，出现蓬松感。

番茄荷(🌎)包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的(🔅)口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许(🐸)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸(🧠)箱蒸6分(🔌)钟，取出(🌊)晾凉(😉)，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至(📦)五成(🖱)热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（(🌥)土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥(📗)）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五(👆)味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁(🚫)中(🏧)慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(🎑)都变得滋味十足(🏢)。其所用的(🉐)卤水以生抽和黄片糖为核心(🥃)调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净(🦏)后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤(⏺)、黄片糖1.5斤(😀)、冰糖100克、米酒100克、(🌽)甘草8克、八角(🐸)4克、陈皮2克、香叶2克(💾)大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤(🔪)汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时(🍸)将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜(💡)。

制作关键：

1、加热时一(😚)定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(🤠)㸆(⛸)入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味(🐂)，无需鸡粉(⬛)、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(🔤)更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至(👔)六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅(🉑)入底油烧至四成热，下葱姜(🔛)蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生(⚫)抽1瓶、老抽(🚸)75克、(👿)冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添(🤸)清水(🌄)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出(🦓)待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克(⛹)改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热(🥅)，下(⬅)入鱿鱼快(💨)速拉油，捞出控油待(🍫)用。

3、锅留(🐁)底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下(🍛)入鱿鱼及预制(📹)好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制(㊙)作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(🗑)浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾(♏)干75克，芋(⬜)头100克。

调料：(🍼)

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳(😞)江豆豉5克，葱段5克，姜片(🕡)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干(🙇)后(🔟)下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、(🍠)生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最(🛒)后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少(💯)许热油激香即可。

荔(🚿)枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛(🤷)排腌制时只加精盐，最大限度地保留(👕)了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多(🔭)汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤(👥)的长条，纳盆后(📙)加盐15克腌制2-3小时，取(🍈)出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝(🕢)木，待其(🕠)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程(🦖)：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许(🐦)高(🏭)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作(👂)关键：

烤制(🌸)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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