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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招—(🈹)—用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖(🍟)煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推(🌃)出(🔩)后(⭐)广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹(🌛)腔内撒一层精盐抹匀(🐨)，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小(🎟)火炸至表面金黄，捞(⚓)出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(🔍)碎75克、洋葱碎(🐚)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混(🗯)合熬开，加少许鸡汁调(🕚)味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次(👹)烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘(🥖)中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即(💺)可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批(♐)量预制：(🏹)

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪(🍢)上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并(🍤)起小泡，捞出后入热水浸(🔡)泡20分钟。

3、锅留底油烧热(🤛)，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入(💑)凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克(🔼)、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花(🌐)生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(🐢)熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入(🦃)蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即(👔)可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡(🎌)，可(🔳)以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将(⛪)滑嫩细腻的日本豆腐切成(🥌)薄片，中间夹(🚷)一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番(Ⓜ)茄炒好的(🧣)浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制(🍛)作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸(🍋)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油(😦)30克烧至五成热(🏀)，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆(📺)去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精(🤘)、鸡精各3克搅(🛡)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、(🚒)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🙌)是广东台山的(🆗)特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁(😆)中慢火浸卤40分钟，成菜五香(🥃)味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓(⏪)郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香(🗜)叶2克大火煮沸(🚐)，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩(😪)锅底一层、鹅肉充分入味时停(🔺)火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半(⛔)勺淋(🎀)在鹅肉上(🏅)即可走菜。

制作关键：

1、(📁)加热时一(⤵)定要用慢火并勤翻动，将(🔽)味汁慢慢㸆入大(📟)鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁(🥦)时突(🚶)出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香(🌈)补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(✉)成熟，捞出改刀成2厘米(👎)见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、(🐉)老抽75克、冰(🛥)糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用(🔳)。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🐘)，捞出沥干(😖)水分。

2、锅入(💷)宽油烧(🌚)至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成(🚮)热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(🛷)预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(🛂)汤75克(💍)，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：(🍋)

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫(🗂)苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(⛔)入可为鱼虾增添一(👏)股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可(👣)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱(💧)段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克(🕥)。

制作(🔮)流程：

1、芋头(🔺)洗净去皮，改(🏑)刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉(🍦)一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成(🧞)热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入(🔎)蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱(🤹)段、红椒圈，下蚝油、生抽、(🍖)白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(🚋)头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取(💻)出表面撒(⛺)葱花，淋少(🤨)许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时(🐔)只(📈)加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜(🎟)肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(🐨)分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(🔼)荔枝木，待其烧成木炭、(📑)炉(🔠)内温度约(🌝)为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一(😢)条，拆(📏)开锡(🌝)纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹(🚾)筒当中。

2、锡(🕧)纸中的(🐋)汁水下(🍪)入净锅，加少许高汤一同烧(🎇)沸，勾芡后淋在牛(🌔)肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香(🤜)，加酱油适量一同(🏨)煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜(🆎)。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜(🚱)太(🚎)高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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