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七道(💈)和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之(📵)处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、(🎷)半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋(💑)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老(😿)菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅(🚅)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌(🚔)制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥(🐬)干待(👷)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(🎎)碎75克、洋葱碎75克炒(📚)香，冲(⛪)入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🕜)沸后改小(🎌)火焖30分钟，捞出晾凉，斩(🧀)成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱(🎶)蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、(🗝)锅入色拉油烧(🌯)至八(🏡)成热，下入凤爪中(🚕)火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入(🈯)热水浸泡20分(📪)钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角(🆚)12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均(🖍)匀，加入高汤没过凤爪5厘米(🏬)，调入一品鲜酱(🌛)油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧(🎍)开，倒入(🗻)盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(🎍)适量原汤、少许(🦀)红(🎭)椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温(🔈)，过高会炸糊，过低(🚯)凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的(🚐)凤爪要接着放入热水中浸泡，可(🎴)以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆(💸)腐

制作人(⬆)：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中(🍬)间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制(➖)作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(⚫)包裹起来，穿入牙(🕜)签固定防止散(💽)落，入蒸箱蒸6分(🍼)钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克(📘)烧至五成热，下入番(🎑)茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开(🐝)转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克(🐔)、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有(🌹)机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小(🍯)葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五(📓)味(🍤)汁中慢火浸卤(🍈)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(🔶)都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放(🚵)入大鹅后小火收汁，成(➕)菜浓香偏甜，口味很有特(😣)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期(📘)在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下(🚧)清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克(🗺)、陈(✅)皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火(🐎)㸆40分(🔆)钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微(🤐)波炉打热，将原汁重新(🕒)烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢(🦇)火并勤翻动，将味汁慢慢㸆(⛓)入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋(🚞)味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼(🛒)东坡肉

制作人(🎷)：

利(📢)永周

此菜将传统东坡肉(🔽)加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十(🏻)足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀(🌵)成重约500克的大块，下入清水(🐁)中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入(🏟)五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克(🛐)、冰糖500克、绍酒400克、八角15克(⏫)、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走(🕌)菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(🗡)刀成菱形块，表面打十字(🎟)花刀，下入沸水中汆(🧀)烫一下，捞出沥干水(🎊)分。

2、锅入(❕)宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(❓)，下葱末、蒜(😱)末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后(🌠)加盖焖(➗)2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(📠)

制作人：

梁志(⏰)景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入(⛸)可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也(🚣)能提高(🌨)此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋(🧛)头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红(🐶)椒(🐺)圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥(🍋)净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干(🌕)后下入五成热油中(🐓)炸至(📗)表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳(👣)盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱(🐎)段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖(🎛)、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出(🙊)表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小(🕴)排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐(😘)，最大限度地保留了原料(💢)本味，成菜(🐯)肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤(❄)的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡(♊)纸中包好。

2、烧炉中放入(😩)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小(🎴)时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小(🅾)排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香(🤑)，加酱油适量一同(🍵)煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度(🔴)不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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