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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉(🚠)

“酸梅鹅”是广州的一道(🎏)经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关(🛤)师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩(🛢)块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕(⚓)新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表(🐑)面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入(💝)宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(🕷)，捞出(🆎)沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋(🥐)葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(🌊)熬开，加少许鸡(⏩)汁调味即可）、(💡)冰花牌酸梅酱400克、番茄酱(😴)250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🔧)沸后改小火焖30分钟，捞出晾(📹)凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、(🚛)锅入色拉油烧至(🏅)八成热，下入凤爪(🧒)中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下(✏)入干辣(➿)椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调(⛺)入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛(🎷)器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软(😞)。

4、花生入(📶)清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角(🎼)、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作(🌑)关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮(😥)难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将(🖤)滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流(🚈)程：

1、日本豆腐(🍾)切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽(🌆)掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸(♉)箱蒸熟后碾压成泥）50克、(👖)炸蒜子5克、(🔙)盐5克、味精、(🥢)鸡精各3克搅(⚫)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入(🦐)煲(🎅)仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五(🤢)味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名(📯)肴。当地大(🦄)厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤(🐉)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅(⏯)后小(🌕)火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、(🐹)陈(🕟)皮2克、香叶2克(🏏)大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、(➡)鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切(🏛)成条，取350克(✅)装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作(📞)关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻(🎁)动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大(🌒)火则极(🆗)容(🛃)易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼(🛩)东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼(🥐)一同烧制，鱿鱼为(🔛)猪肉提香(😕)补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗(🛡)净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆(🍔)香，下入五花肉(🍂)块，小火慢慢煸炒至(🙉)出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖(👞)500克、绍酒400克、八角(🔎)15克、桂皮10克、香叶10克，添清(❣)水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水(🛏)中汆烫一下(🕸)，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出(🚘)控油待用。

3、锅留底油烧至四(💾)成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(📡)预制好的东坡肉350克，加焖(🍏)肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、(🆕)虾干加紫苏碎(👹)、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁(🏺)，入口干香，芋头的加入可为鱼(😔)虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克(🖌)，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、(🏥)鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速(🔦)拉一下，捞出沥净(💭)油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水(👾)，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子(🔌)（拍松(🥌)）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调(🕸)味，最后加生粉(🛥)、花生油调拌均匀(📀)，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(🛡)花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(〽)烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限(⛺)度地保留了(🈚)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(📄)。

提前加工(👖)：

1、(🐧)安格(📰)斯牛小排5斤(🔃)洗净，改刀(🔛)成每块重约(💲)1斤的长条，纳盆后(🎰)加盐15克(🎳)腌(🔔)制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、(🍫)烧(🛥)炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉(🎋)小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一(🚘)条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生(😔)油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即(💦)可(🎡)，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内(🎂)的温度不宜太高，以150℃为宜，否则(🦉)会将牛肉烤焦(🤫)，影响(🕷)口感。

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