他来(🐭)了,他来了。 他(🔓)们带着新片又来(😬)“祸害”观众了。 年初,这伙人提溜着摄影机,去到遍地美食的潮汕。 把十点君“逼”到深夜含泪出门,直奔牛肉火锅店。 第二站,他们把(🕴)筷子伸向云南—— 与豆瓣(🌲)9.1的《风味人间》、豆瓣(😄)8.5的《风味(🕤)原产地·潮汕》同属“风味IP”。 这部纪录片的总监制,是(🏤)吃货大拿陈晓卿。 爱吃、懂吃。 喜欢通过食物,来解读“人与地的故事”。 这也就不难解释(👖),为什么这一季会把镜头对准云南。 一方面,云南地形气候多变,各种植动物在大山深处、川流之间野蛮生(🐠)长; 另一方(🥜)面,多民(🔻)族聚居的文化背景,使得不同地区的烹饪手法、食物风格天差地别。 新奇的,有野生菌、鲜花饼、乳扇、喃撇、鬼鸡、竹筒饭、铜锅饭、炸蜂蛹; 家常的,有小锅米线、烧饵块、麻辣洋芋、红豆酸汤、炒火腿、炒牛干巴、黑三剁...... 不行了不行了,边想(🤠)边忍不住分泌口水。 这样一个得天独厚的“美(🦗)食宝矿”,资深吃货怎么可(🤨)能错过? 赶紧(🍬)看起! 一集10分钟,只讲一种食物,下饭刚刚好。 第一集就超级开胃。 不信? 十点君这就深夜放图(毒)↓ 这道菜,傣语名叫“喃撇”(nān piē)。 是一种由不同食材与香料混合,舂制而成的特色凉菜。 在德宏,几乎家家户户(💊)都有一套舂制工(🕶)具(🤪)。 取自山野河湖的新鲜食材,搭配馥郁(🕵)芬芳的多味香料。 快速混合、捣碎。 红的绿的酸的辣的,瞬间碰撞出了绝妙口感。 树番茄喃撇酸爽多汁,马鬃鱼(🥣)喃撇丰腴绵软。 还(🥀)有苦口回甘的小苦子喃撇。 生长在田间地头的野生果实,混搭有柑橘香气的荆芥(🐒),滋味浓烈。 简单舂制,就能创造出一场场极(🚲)富层次感的味觉享受。 加上各种食材缓缓绽放的视觉冲击。 看得十点君只想拿起筷子伸进屏幕,尝尝这喃撇到底是什么滋味。 不过,只怕不习惯当地口味的人,都会像片子里的小女孩一样。 被小苦子喃撇的多彩色泽给吸引,尝了一口,又翻了个白眼给吐掉。 西南边陲,地理环(🤑)境复杂。 既有常年冰雪覆盖的高山,又有动植物资源丰富的雨林。 多样(👖)的水土,赋予了味道无限可能。 比如火腿。 用盐腌制保鲜(🧡)肉类的方法(🦇),4000年前便已出现。 各个国家地区的制作技(🙎)艺大同小异,但气候和环境的差异,造就了全然不同的风(🤓)味。 滇东山高谷深、气候干燥,成就了纹理(🏑)分明的宣威火腿。 一路向西,来到汹涌的怒江边上。 气候湿润的滇西峡谷,火腿腌制后,需挂在灶膛上方熏干水汽。 这也就诞生出了质地更为柔软的老窝火腿。 700公里(📥)的距离,把同一食材酝酿出了(➡)迥(🕥)异的变化。 宣威火腿醇厚,老窝(👼)火腿细嫩。 时间使得微生(🥗)物充分发酵,把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸。 无论清蒸爆炒或(🗾)搭配黑松露生食,口感味道都是一绝。 不过最让(🍪)人眼馋的,还是当地人的“粗暴”吃法—— 取油脂分布均匀的蹄髈部分(🕦),不加(🔘)任何辅料,清水炖煮3小时,起锅切(🏏)成(🎚)厚片。 外皮丰腴弹嫩,肉质酥软咸香。 这油光Q弹的大特写, 完全不给肉食爱好者活(💕)路啊(🏮) 一嘴下去,满满的(🔺)幸福感。 就制作工艺和烹饪技法而言,云南菜算不上出类拔(😟)萃。 就地取材,懂(🈚)得最大程度地挖(🎌)掘奇妙的味觉体验。 才是(🚳)云南菜最大(🔔)的魅力所在。 吃花吃虫吃野味,那都还是初级阶段。 要想成为一个地道的云南老饕,必尝苦撒。 苦撒的精髓,来源于一种稀缺的食材—— 苦肠。 苦肠是牛肠当中接近盲肠的那一部分,肠衣中包裹的,是一种夹杂着胃液、胆(🍕)汁和青草的混合物。 Emm...隔着(⛩)屏幕,都感觉到了一(💣)种妙不可言的味道。 苦肠里的液体煮开晾凉,再拌上生牛(🙇)肉泥、野韭菜、刺芫荽、小米辣等佐料,搭配烤至焦香的肠衣。 一份浓稠顺滑、清苦爽口的苦撒就做好了。 这道菜一出,号称”什么都吃“的广东(🖊)人在弹幕里纷纷表示:输(🐭)了输了。 当然,除了苦撒这种高阶吃法。 云(🔖)南许多刺激猛烈的食材组合,还是很让人有品尝欲望的。 生食酸涩到(🛢)难以下咽的多依果,切丝和猪肉爆炒,或是用来腌制鲜虾,清(🔩)爽解腻。 将肉(🚂)质紧实的走地鸡炭烤、煮熟、撕碎,加上当地小柠檬、沙姜、罗勒、小米辣(🐥)、芫荽等香料。 青柠的酸、香料的香,加上鸡肉的韧,就是云南名菜景颇鬼鸡。 南方常见的植物芭蕉,其他地区通常只食用果实。 可到(🍤)了云南人手里—(💍)— 芭(🎼)蕉花汆熟搭(🌨)配蘸水,清甜可口; 芭蕉(🎴)叶柔韧清香,包烧江鱼,风味馥郁; 芭蕉树茎干内部的芭蕉芯,煮熟后撕条凉拌,软嫩鲜美。 一颗芭蕉树,从头到脚被安排得明明白白。 不得不说,在“吃”这件事上,云南人真是把“物尽其用“发挥到了极致。 从《风味人间》到《风味原产地》,从全球视(🤠)野下的中国(🎌)美食到带有明显地域印记的(🏼)味觉(💓)密码。 说到底—(🤛)— 食物只是一扇窗口(📊),带(🗡)领我(🍍)们探寻饮食背后的历史文化沉淀。 在不同(🥕)的人(😏)文环境下,哪怕是最简单的(👋)稻米,都能焕发出别样生机。 例如,云南人习惯把大米制成的糕状食物叫做“饵”。 根据形态的不同,还分为饵丝和饵块。 每个云南人的味觉记忆中,都少不了清晨时分的火炉旁,随着炭火(🕢)炙烤迸发出(😡)的谷物焦香。 外壳焦黄酥脆,内里(🖐)黏糯筋道。 这段烧饵块的镜头,十点君不知来来回回看了多少遍(🏁)。 果然,再精致的(🌗)菜肴,也没有主食这样写进基因里的致命吸引力。 一(♟)团紧密劲韧的饵块,少不了制饵师傅的千锤百炼。 大米经过(⛴)2小时的浸泡,吸足水分,散发着清香。 再架上灶台,隔水蒸到七成熟,在氤氲的蒸汽中静静地等(🍫)待着“改头换面”。 下一步,舂碓。 一项近乎失传的制饵工艺(📋)。 200斤的木桩、8个壮汉的力量(🔡),随着“哐当、哐当”的舂打(🐨),弹润柔韧(🏀)的饵块逐渐成型。 将大米锻造(🕜)成饵(🚤),还只是第一步。 饵块进入到寻常的云南人家,才能展现出本味以外的丰富体验。 一方水土一方人。 如今,千篇一律的外卖和快餐,替代了家乡的味道,撑起都市人繁忙的一天。 想吃粤菜,点(😯)个海鲜粥叉烧饭; 想吃川菜,点个火锅(🖤)串串(🎾); 想吃闽菜,点个沙县小吃...... (福建人:???(🙋)) 看似,我们对于食物的选择更多了。 但满足口腹之欲这样至欢至美的人生大事,变得越来越无足轻重。 家乡的浓烈滋味,永远藏在了记忆深处。 只有借着片子里的烟火气,才一点点(👊)地被召回。 正好,文章写完,十点君还剩一些截图存货,也不好(🌧)独享。 干脆放出来,当做深夜福利吧~
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