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七道和味粤(⛷)菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一(✨)道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招(👳)——用一两黄皮干、半斤番茄酱(🖕)、八两酸(🤘)梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口(💗)感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客(🕶)好评，日销(♑)量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只(🎠)（净重约2500克(🛹)，一只鹅可出三(💞)份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹(🖋)腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(🌯)烧至四成热，下姜葱末各15克(🍑)、干葱碎30克(👓)、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克(⬅)炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混(🍴)合熬开，加(👱)少许鸡汁调味即可）、冰花牌(🔮)酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好(🍐)的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出(😐)晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走(🌆)菜流程(🏊)：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小(🥙)碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取(📱)出倒扣于盘中。

2、锅入焖(👧)鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开(⛹)，大火收浓汤汁后(🚥)淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂(💭)在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外(🙈)皮金黄(🐸)并起小(👅)泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八(🥋)角12克炒香，下入凤爪2千(🙊)克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透(🕖)，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟(👕)。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入(🐼)净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即(🉑)可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(🗻)好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(🌂)荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不(🌜)仅卖相非常讨喜，酸酸沙(🦐)沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸(🍦)6分钟，取出晾(🕴)凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆(😡)去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡(🎪)精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克(🌬)煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即(📂)可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所(🛷)用的卤(🔄)水以生抽和黄(⛺)片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓(🌟)香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄(💢)片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、(🏻)陈(📨)皮2克、香叶2克大火(➰)煮沸，放入三只大鹅中火(💏)烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时(🖇)将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡(⚫)肉(📮)加鱿鱼一同烧制，鱿(⚓)鱼(🍾)为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮(🏐)猪五花肉5000克去毛洗净(🙉)，改刀成重约(🐺)500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块(🏵)备用。

2、锅入底油烧至(🚷)四(🛂)成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒(🏵)至出油，加生抽(🌰)1瓶、老抽75克(🤼)、冰糖500克(🕍)、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改(🙇)小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花(🏰)刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热(🕘)，下入鱿鱼快速拉油(🔻)，捞出控油待用。

3、锅留底油烧(🍳)至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制(🥁)好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开(🗂)后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘(🦁)即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁(📯)志景

此(🛍)菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再(♎)与拉(🚍)过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的(🎳)加入可为鱼虾增添(📮)一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、(🖌)生抽各3克，味精、鸡粉(✋)、生(🛌)粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出(🔮)沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(🚸)鱼干、虾干(📚)洗净飞水，沥干后下(🧔)入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒(⏬)圈，下蚝油、生(🔝)抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取(😙)出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红(🔓)

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(👁)刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌(🎒)制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉(🌈)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为(🕯)150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小(🚸)时左右即(🍼)可。

走菜流程(👕)：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方(👲)的小块，摆(🈺)入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅(🏢)，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧(🌱)热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一(🍈)同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的(📯)温(✖)度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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